«Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды»

ВВЕДЕНИЕ 3 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОЙ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ, РЕАЛИЗУЮЩЕЙ КОМПЛЕКСНЫЕ ОБЕДЫ 5 1.1. Описание исследуемой столовой 5 1.2. Управление столовой при промышленном предприятии 6 1.3. Характеристика структурного подразделения 7 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ, РЕАЛИЗУЮЩЕЙ КОМПЛЕКСНЫЕ ОБЕДЫ 11 2.1. Расчет количества потребителей 11 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 11 2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 12 2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 14 2.5. Составление расчётного меню предприятия 15 2.6. Составление плана-меню предприятия 16 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий и составление производственной программы цеха 17 2.8. Расчет численности работников производства 18 2.9. Составление графиков выхода на работу 19 3. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 20 3.1. Составление технико–технологической карты 20 3.2. Составление калькуляционной карточки 23 3.3. Составление требования в кладовую 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 26  

Актуальность работы заключается в том, что в настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: - использование новейшего оборудования; - применение новых видов сырья; - необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; - расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; - строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие столовой при промышленном предприятии совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, пообедать с коллегами, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Объектом исследования является сфера общественного питания для столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды.

Если Вас не устраивает готовая работа, то Вы можете заказать оригинальный материал от автора магазина СдалНа5!

. Предметом исследования являются производство продукции для столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Целью данной работы является: изучение организации технологического процесса разработки ассортимента и технологии кулинарной продукции для столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: 1. Рассмотреть характеристику исследуемой столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. 2. Выявить оперативное планирование работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. В данном курсовом исследовании мы рассмотрим столовую «Фасоль», которое располагается при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Анализируемая столовая «Фасоль» при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды с посадочным числом мест 30, находится в г. Ярославль ул. Полушкина роща 1, на первом этаже здания ЗАО «Корд». Режим работы предприятия – ежедневно с 10.00 до 19.00. Методологическая база исследования в работе: - сбор и анализ полученных данных; - статистический и математический метод анализа данных. Основные источники сбора информации в работе: ГОСТ, сборники рецептов, учебные пособия и статьи, а также учебники и книги различных российских и зарубежных авторов. Теоретическая и методическая база исследования в работе: база исследования формируется за счёт различных источников, вопросы исследуемой темы рассматривались рядом авторов, ключевые из них: Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. М., Мартынова, А.П., Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г.М. Структура работы состоит из введения, трех глав с параграфами, заключения, списка использованных источников.

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении. В результате работы были выполнены все поставленные задачи, соответственно цель достигнута. В процессе выполнения работы о русской кухне, об ее особенностях и истории возникли следующие выводы: Русская кухня довольно однообразна была ранее, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов. Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, старой русской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная. Возможно, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд старинной русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2018. – 26 с. 2. ГОСТ Р 51764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 8 с. 3. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 6 с. 4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 28 с. 5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2020. – 16 с. 6. Горина, Л.Н. Раздел выпускной квалификационной работы. Безопасность и экологичность технического объекта / учебно-методическое пособие [Текст]. – Тольятти: изд-во ТГУ, 2021. - 222 с. 7. Каталог оборудования [Текст]. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2021. – 135 с. 8. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. М. Основы менеджмента [Текст]. – М.: Дело, 2018. – 704 с. 9 Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник [Текст] / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 2018. - 318 с.. 10. Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]. – М.: КолосС, 2018. – 247 с. 11. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2019. - 352 с. 12. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов [Текст]. СанПин 2.3.6. 959-00. – М.: Минздрав России, 2019. – 365 с. 13. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения [Текст]. – М.: ЦИТП, 2019. – 40 с. 14. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. [Текст]. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2020. – 664 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия. Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный [Текст]. – М., 2020. – 656 с. 16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 1324 – 03 [Текст]. – М.: Минздрав России, 2020. – 124 с. 17. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПин 42-123-4117-86. [Текст]. – М.: Минздрав России, 2021. – 45 с. 18. Справочник технолога общественного питания [Текст]. – М.: Колос, 2000. – 416с 19. Своды правил (разработаны в соответствии со статьей 89 Федерального закона от 22 июля 2018 г. №123-ФЗ Технический регламент о требованиях пожарной безопасности) [Текст]. – М.: 2018. – 504 с. 20. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания [Текст] / ВНПО Прогресс. - М., 2017. – 514 с. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 2019. - 619 с.