Рулет из свинины

Оглавление Введение……………………………………………………………………………. 3 1. Теоретический раздел…………………………………………………………… 5 1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда рулет из свинины…………………………………………………………………………….. 5 1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда рулет из свинины…………………………………………………………………………….. 9 1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда рулет из свинины…………………………………………………………………………… 12 1.4. Составление карты технологического процесса производства блюда рулет из свинины………………………………………………………………………... 14 Заключение……………………………………………………………………….. 19 Библиографический список используемой литературы………………………. 21

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кафе, закусочных перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения и повышении степени культуры населения в отношении посещения заведений общественного питания. Это обуславливается тем, что характер и масштаб потребностей и возможностей людей растет и, соответственно, все потребности должны полноценно удовлетворяться. В особенности, важным составляющим является ассортимент горячей кулинарной продукции. Следовательно, чем лучше будет организовано меню с обширным и не менее полезным и вкусным перечнем блюд, тем больше предприятие общественного питания будет привлекать внимание новых потребителей и составлять базу постоянных клиентов. Исходя из этого, рулеты из свинины тоже должны иметь разнообразный ассортимент.

Если Вас не устраивает готовая работа, то Вы можете заказать оригинальный материал от автора магазина СдалНа5!

Свинина наиболее ценный пищевой продукт среди других сортов мяса. Содержит большое количество полноценных белков, аминокислоты, жиры, микроэлементы и минеральные вещества: натрий, кальций, калий, магний фосфор, железо; витамины группы: B, AA, PP, C. Свинина особо популярна среди других видов мяса при приготовлении сложных фаршированных блюд из свинины. Потребительский спрос на блюда из свинины растет с каждым годом с появлением новых рецептур, способов и приемов приготовления, механической и тепловой кулинарной обработки. Цель курсовой работы является разработка проекта нормативно-технической документации на кулинарную продукцию — технико- технологическая карта. Для достижения цели поставлены следующие задачи:  характеризовать сырье, используемого для изготовления блюда рулет из свинины;  выбрать соответствующее технологическое оборудование;  составить технологическую карту разрабатываемого блюда рулет из свинины;  составить технологическую схему приготовления блюда рулет из свинины;  составить карту технологического процесса производства блюда рулет из свинины. Предметом исследования данной работы является блюдо рулет из свинины, разбор продуктов и сырья, входящих в их состав, технологии приготовления. Методы исследования, которые применяются в написании курсовой работы:  теоретический (описание, анализ, обобщение, формализация); Источниками информации явились учебники, ГОСТы, САНПиНы интернет-источники.

В работе использованы основные теоретические требования СанПины и ГОСТы к предприятиям общественного питания. Для приготовления блюда рулет из свинины необходимы свежие и качественные продукты, отвечающие органолептическим свойствам, для этого используется сведения из представленной таблицы 1, где описывается характеристика пищевого сырья. При приготовлении блюда рулет из свинины очень важно правильно организовать рабочее места, подобрать оборудование, проводить уход за ним и соблюдать правила безопасности. В ходе приготовления блюда важно соблюдать технологическую последовательность приготовления блюда рулет из свинины. Технологическая схема на рисунке 2 наглядно показывает технологическую последовательность действий, при приготовления блюда рулет из свинины. Карта технологического процесса приготовления блюда рулет из свинины показывает последовательность пооперационных действий каждого этапа приготовления блюда рулет из свинины. В ходе написания курсовой работы решены следующие задачи:  характеризовать сырье, используемого для изготовления блюда рулет из свинины;  выбрать соответствующее технологическое оборудование;  составить технологическую карту разрабатываемого блюда рулет из свинины;  составить технологическую схему приготовления блюда рулет из свинины;  составить карту технологического процесса производства блюда рулет из свинины. Характерный признак для вкуса горячей кулинарной продукции определяются в зависимости от насыщенности вкусовых качеств мяса и специй и содержания начинки. Он может содержать разные оттенки по интенсивности. Рассмотрен и изложен технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции — рулет из свинины. Рассмотрен порядок контроля качества горячей кулинарной продукции. Составлена технологическая карта приготовления блюда рулет из свинины, приведен пример оформления. Таким образом, горячая кулинарная продукция должна полностью соответствовать принципам здорового питания. При приготовлении рулета из свинины необходимо максимально сохранить витамины и вкусовые качества. Способы оформления должны вызывать эстетическое наслаждение кулинарным искусством. Подача сложной кулинарной продукции соблюдается с учетом безопасности. Гарниры к рулету из свинины придадут разнообразие и пикантность вкуса, усиливая вкусовые качества блюда.

1. Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 года № 276 "О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036" [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document (дата обращения 22.02.2023). 2. Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_21722// (дата обращения 22.02.2023). 3. ГОСТ 31795-2012. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 22.02.2023). 4. ГОСТ 7631-85. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 22.02.2023). 5. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_135474/4ebb593b0fc1edb14e478e54b5d279410ed63118// (дата обращения 22.02.2023). 6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Поправками, с Изменениями N 1, 2) / ГОСТ Р № 51074-2003. https://docs.cntd.ru/document/1200035978 7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836 // (дата обращения 22.02.2023). 8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/566276706// (дата обращения 22.02.2023). 9. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/9052436// (дата обращения 22.02.2023). 10. В. В. Бессонов. Химический состав российских пищевых продуктов/ под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва. — 2020. — С. 68-72. 11. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", — 2014г., — С. 480. 12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, Москва, —2016 г., — С. 272. 13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, — 2016г., — С. 352. 14. Скурихин И.М. Химический состав Российских пищевых продуктов, Москва. — 2016 г. — С. 222. 15. Ясюченя З. И. Под редакцией Ф.Л. Марчука. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва. — 2013 г., — С. 620.