Организация технологического процесса для выработки 320 кг конфет ириски «Кис-кис»

Введение 3 1. Технологические расчеты 5 1.1. Основное сырьё 5 1.2. Продуктовый расчет 5 2. Аппаратурно-технологические схемы производства изделия 7 2.1. Приготовление помадных масс 7 2.2. Приготовление ирисной массы 8 2.3. Формирование конфетных и ирисных масс 10 3. Технологическое оборудование 11 3.1. Расчет и подбор оборудования 11 3.2. Определение потребности предприятия в рабочей силе 11 3.3. Расчет площадей 12 4. Описание технологических схем производства 14 4.1. Технологическая схема производства ириса 14 4.2. Показатели качества. Транспортировка и хранение 14 Заключение 17 Список литературы 20

Актуальность данной темы обусловлена тем, что среди продуктов пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные на рынке сегодня, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как обладают особым, превосходным вкусом и высокой энергетической ценностью. В основном это связано с модернизацией кондитерских фабрик. Кондитерская промышленность — это отрасль, производящая высококалорийные продукты, обычно с высоким содержанием сахара. Кондитерская промышленность включает две производственные группы по производству сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, карамельное, шоколадное, джемовое, вафельное, печенье, сухари, бисквиты, торты, пирожные и др., отличающиеся технологией, используемым оборудованием и конечной продукцией.

Если Вас не устраивает готовая работа, то Вы можете заказать оригинальный материал от автора магазина СдалНа5!

. Кондитерская промышленность – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Потребление кондитерских изделий увеличилось за последние четыре года [11]. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5000 наименований. Как уже было сказано, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, джем, зефир, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко второму - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, булочки, вафли. Перспективы дальнейшего развития ассортимента эксперты видят в создании новых, более экзотических, более интересных вкусовых сочетаний, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором создаются более сложные продукты, находящиеся на стыке разных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом для такого способа разработки специалисты выделили печенье, карамель, пралине и драже. Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с древних времен, когда люди освоили огонь, научились перемалывать муку из зерна и смешивать ее с медом. Ирис — чрезвычайно питательное кондитерское изделие с высоким содержанием углеводов, белков, жиров и ценных минералов. Отличительной особенностью ириса является высокое содержание молочных продуктов. Молоко и масло, входящие в рецептуру ириса, определяют не только пищевую ценность, но и вкус, аромат, цвет и структуру изделий. Целью данной работы является изучение организации технологического процесса для выработки 320 кг конфет ириски «Кис-кис». При этом можно выделить следующие основные задачи: - рассмотреть основное сырьё; - изучить продуктовый расчет; - рассмотреть приготовление помадных масс; - описать приготовление ирисной массы; - изучить формирование конфетных и ирисных масс; - произвести расчет и подбор оборудования; - рассмотреть определение потребности предприятия в рабочей силе; - произвести расчет площадей; - описать технологическая схема производства ириса; - рассмотреть показатели качества, транспортировку и хранение. Объектом данного исследования выступает производство конфет ириски «Кис-кис». Предметом - организация технологического процесса для выработки 320 кг конфет ириски «Кис-кис». В работе использовались общенаучные методы, такие как анализ, синтез. Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.

В ходе выполнения данной работы была поставлена следующая основная цель: изучение организации технологического процесса для выработки 320 кг конфет ириски «Кис-кис». Для достижения данной цели были решены следующие основные задачи: - рассмотрено основное сырьё; - изучен продуктовый расчет; - рассмотрено приготовление помадных масс; - описано приготовление ирисной массы; - изучено формирование конфетных и ирисных масс; - произведен расчет и подбор оборудования; - рассмотрено определение потребности предприятия в рабочей силе; - произведен расчет площадей; - описана технологическая схема производства ириса; - рассмотрены показатели качества, транспортировку и хранение. По результатам выполнения данной работы можно сделать следующие основные выводы: Производство реплики ириса дополнительно включает в себя процесс репликации массы ириски (смешивание приготовленной рецептурной смеси с затравочным кристаллом или без него при определенных условиях). Воспроизведенная масса радужной оболочки в изломе не стекловидная, более мягкая по текстуре и более светлая по цвету. При создании реплики вязкого ириса добавляется желеобразная масса, содержащая желатин, декстрин, глицерин и патоку. После охлаждения (40-45°С) ирисочную массу ароматизируют и передают на формовку и упаковку. Органолептические показатели: - Поверхность сухая, не липкая и имеет четкий рисунок. - форма - прямоугольная, квадратная, фигурная, ромбическая, без деформации; Толщина изделий ограничена – 5-14 мм. - вкус и запах – ярко выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций; - структура - для литых полумасс - аморфная, для всех видов реплик - мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов в массе; Консистенция – для полутвердых (наливных и имитационных) – полутвердых, для мягких – мягкая, для вязких – вязких, тягучих. Физико-химические показатели: - Влажность: для карамельного и полутвердого тиража не должна превышать 6%; полутвердые, мягкие и вязкие с кислотой - 9%; копия вязкая без кислоты - 10%. - содержание редуцирующих веществ - до 17 % (с кислотой до 22 %), - массовая доля жира – не менее 5% (с кислотой не менее 3%), - массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе НС1 – не более 0,1%. Склеенные, деформированные, с залипшей бумагой, с отломанными углами и мятыми краями, наличием нерастворившихся кристаллов сахара и неразмещенной массы (в набивной ириске), трещин на лицевой стороне. Если ирис хранить в неблагоприятных условиях, его внешний вид, вкус, аромат и структура ухудшатся. При высокой относительной влажности (80-95%) он впитывает влагу, в результате чего поверхность становится липкой, а корпус прилипает к ней. При низкой относительной влажности (50–60 %) влага десорбируется, что приводит к… увеличению твердости радужной оболочки. Длительное хранение способствует окислению, засолению и гидролизу жира, что приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (сальных, горьких и др.). Ирис фасованный и нефасованный, фасованный, весовой и поштучный. Ирис заворачивают в этикетку с вкладышем, в банную пленку Kashiro или в специальную бумажную этикетку без вкладыша. Этикетка и складка должны плотно прилегать к радужной оболочке. Фасованные и неупакованные ирисы упаковывают в мешки, пачки, коробки массой нетто до 500 г. Навалом и в упаковке ирисы отгружаются в картонных коробках массой нетто (в кг) не более: в упаковке навалом - 15; без упаковки с укладкой и перекладкой горизонтальных рядов бумагой - 7; упаковано в коробки - 20. Хранить Ирис при температуре 18°С и относительной влажности 75% в течение следующих гарантийных сроков с даты изготовления (в месяц): карамелизированный и полутвердый аналог в упаковке - 6; карамельные и имитированные, полутвердые, нефасованные - 5; содержащие обернутые и не обернутые ядра орехов, полутвердые обернутые и не обернутые и имитированные мягкие, имитированные вязкие покрытые и наполненные ядра орехов - 2. Ирис транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. Хранить его следует в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не пораженных зерновыми вредителями, при температуре (18±3)°С и относительной влажности не более 75%. Ирис не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Не допускается хранить ирис вместе с продуктами, имеющими специфический запах. Таким образом, задачи данной работы можно считать решенными, цель достигнутой.

1. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий / Р.П. Антонова. – М.: ПрофиКС, 2020. – 421 с. 2. Бренц, М.Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, Н. П. Сисов. - М.: Экономика, 2020. - 206 с. 3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий из муки / Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2020. – 344 с. 4. Гришин, П.Д. Кох / П.Д. Гришин. – М.: Лениздат, 2017. – 384 с. 5. Дубровская, Н. И. Технология изготовления кондитерских изделий из муки. Рабочая книга. В 2 части. Часть 1 / Н.И. Дубровская. – Москва: Наука, 2020. – 112 с. 6.Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: Академия, 2018. – 366 с. 7. Лабенски, Сара Кохтехник. Кулинарное пособие / Сара Лабенски, Джеймс Фицджеральд. – М.: АСТ, Астрель, 2018. – 352 с. 8. Павлова, Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. Учебник / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. – М.: Экономика, 2019. – 192 с. 9. Кулинария. Шаг за шагом. - М.: Скорпион, 2020. - 152 с. 10. Рассел, Джесси Методы приготовления пищи / Джесси Рассел. – М.: ВСД, 2019. – 325 с.