Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов и сложных запеченных блюд из птицы»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………3 ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА…………………..5 1.1 Ассортимент и характеристика блюд………………………………………………………5 1.2 Механическая и тепловая обработка……………………………………………………….5 1.3 Характеристика основных видов сырья……………………………………………………7 1.4 Технологический процесс приготовления блюд…………………………………………..9 1.5 Технологические схемы приготовления…………………………………………………..11 1.6 Пищевая и энергетическая ценность……………………………………………………...15 1.7 Физико-химические изменения при приготовлении блюд……………………………..16 ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ……………………14 2.1 Технологическая карта выбранного блюда……………………………………………….14 2.2 Технико-технологическая карта выбранного блюда……………………………………..14 2.3 Расчет химического состава и калорийности блюд……………………………………...15 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………16 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….17 ПРИЛОЖЕНИЕ А ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПРИЛОЖЕНИЕ В

Цель данной курсовой работы: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов». Основные задачи выполнения курсовой работы: - подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы; - дать краткую характеристику блюд; - описать технологический процесс приготовления блюд; - дать характеристику основных видов сырья; - описать физико-химические процессы при приготовлении блюд; - описать требования к качеству готовых блюд из морепродуктов; - составить сводную сырьевую ведомость; - составить ТК на блюдо «Креветки с соусом»; - разработать ТТК на блюдо «Ризотто с морепродуктами»; - рассчитать химический состав и калорийность блюд; - составить три схемы приготовления выбранных блюд; - сделать выводы по результатам курсовой работы; Предмет исследования - блюда из нерыбных морепродуктов. Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Если Вас не устраивает готовая работа, то Вы можете заказать оригинальный материал от автора магазина СдалНа5!

. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад. С каждым годом в России открывается все больше ресторанов с рыбной кухней, появляются огромные специализированные магазины, где любители диетических морских продуктов, могут приобрести живую рыбу и морепродукты. Ведь они не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

В ходе работы над курсовым работой на тему: «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов» была произведена работа по подбору и анализу учебных пособий и нормативных документов. В курсовой работе: • дана товароведная характеристика используемого сырья; • описан технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике (3 по сборнику рецептур, 2-новые или фирменные блюда) с составлением технологических схем и сводной сырьевой ведомости; • спрогнозированы изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки; • произведены необходимые технологические расчеты, разработаны новые виды продукции; • выбраны технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов; • составлены технологические и технико-технологические карты (1ТК и 1ТТК) по теме. А именно: 1. Креветки с соусом 2. Ризотто с морепродуктами По окончании работы были сделаны следующие выводы: Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. В мясе беспозвоночных высокое содержание незаменимых аминокислот. В них присутствует более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб. Помимо этого, по сравнению, с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.

1. Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 года № 276 "О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036" [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document (дата обращения 22.02.2023). 2. ГОСТ 31795-2012 Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 22.02.2023). 3. ГОСТ 7631-85 Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 22.02.2023). 4. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_135474/4ebb593b0fc1edb14e478e54b5d279410ed63118// (дата обращения 22.02.2023). 5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836 // (дата обращения 22.02.2023). 6. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836// (дата обращения 22.02.2023). 7. СанПин 2.3.6.1079-01 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901802127// (дата обращения 22.02.2023). 8. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901879088// (дата обращения 22.02.2023). 9. А. Ефимов, В. Ковалев, Т. Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости» — 2004г. — С. 354. 10. В.А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», — 2004г. — С. 26. 11. Вершинина А.Г. Товароведение и экспертиза морепродуктов. — 2015г. — С. 400. 12. В. В. Бессонов. Химический состав российских пищевых продуктов/ под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва. — 2020. — С. 68-72. 13. Г. И. Поскребышева «Блюда из рыбы и морепродуктов». — 2005 г. — С. 192. 14. Е. В. Фоменко. Разработка методов проектирования и оценки качества первых блюд с применением информационных технологий. Астрохань. — 2014. — С. 155. 15. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", — 2014г., — С. 480. 16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, Москва, —2016 г., — С. 272. 17. О. М. Сергачева. Разработка рецептур и ресурсосберегающих технологий приготовления супов для общественного питания с использованием инновационного оборудования. — 2016. — С. 46. 18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, — 2016г., — С. 352. 19. Скурихин И.М. Химический состав Российских пищевых продуктов, Москва. — 2016 г. — С. 222. 20. Ясюченя З. И. Под редакцией Ф.Л. Марчука. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва. — 2013 г., — С. 620