Ассортимент приготовления способа оформления и подачи сложных горячих блюд из мяса в общедоступной столовой

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 5 1.1. Общие требования к предприятиям общественного питания 5 1.2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 7 1.3. Контроль качества горячей кулинарной продукции 11 ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР, МЕТОДОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБОВ ОФОРМЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА 15 2.1. Составление акта контрольной проработки фирменного блюда сложного ассортимента 15 2.2. Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо сложного ассортимента 16 2.3. Составление технологических карт на фирменные блюда сложного ассортимента 17 2.4. Составление калькуляционной карточки 17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 22 Приложение 1. Акты контрольной проработки блюд 26 Приложение 2. Технико-технологические карты 30 Приложение 3. Технологические карты 34 Приложение 4. Калькуляционные карточки 41

Актуальность исследования. На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше.

Если Вас не устраивает готовая работа, то Вы можете заказать оригинальный материал от автора магазина СдалНа5!

Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса его доля составляет от 14 до 24% [23, c. 109]. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-¬механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. Стабильность и успешность работы любого типа предприятий общественного питания очень важно разрабатывать ассортимент блюд, составлять корректно производственную программу, своевременно внедрять фирменные блюда, а также актуализировать технологическую документацию. Это подтверждает актуальность выбранной темы курсовой работы. Цель курсовой работы состоит в разработке ассортимента и технологии приготовления блюд из мяса для реализации в общедоступной столовой. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: − проанализировать нормативную документацию, справочники и другие источники, литературу по теме исследования; − рассмотреть основы организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса; − составить нормативно-технологическую документацию на ассортимент сложных горячих блюд из мяса; − проанализировать особенности приготовления, оформления и реализации сложных горячих блюд из мяса для общедоступной столовой. Объект исследования – ассортимент, технология приготовления, оформления, реализации сложных горячих блюд из мяса для реализации в столовой общедоступной. Предмет исследования – разработка нормативно-технологической документации на блюда из мяса для реализации в столовой общедоступной. Практическая значимость заключается в том, что разработанная технологическая документация может быть использована в реальной деятельности предприятия для приготовления, оформления и подачи блюд из мяса. Методы исследования: математические и аналитические методы, анализ литературы и нормативной документации, разработка рецептур, проектирование технологической документации. Структура курсовой работы представлена введением, основной частью, состоящей из двух глав, заключением, списком использованных источников и приложениями.

При выполнении курсовой работы изучен технологический процесс приготовления блюд из мяса для реализации их в общедоступной столовой, особенности их приготовления, разработаны новые рецептуры, произведены необходимые расчеты. Приготовление и реализация любого блюда на предприятиях общественного питания предполагает наличие рецептуры блюда, технологии приготовления, расчетов нормы закладки продуктов и калькуляции блюда (цена блюда). К фирменным блюдам и кулинарным изделиям относятся блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Таким образом, для фирменных блюд возникает задача разработки нормативной документации. Сюда относятся технико-технологическая карта и технологическая карта. Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Технологическая карта составляется для работников производства (поваров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции (приготовления одной и десяти порций). При разработке нормативной документации на фирменное блюдо, во-первых, разрабатывается рецептура фирменного блюда. Определяются нормы вложения сырья массой брутто и нетто. Здесь можно ориентироваться по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, подбирая сходные рецептуры блюд и исходные продукты. Рассчитываются потери при механической и тепловой обработке блюда. Разрабатывается технология приготовления блюда, обращается внимание на тепловой режим, определяется выход готового блюда. Проводится отработка блюда с составлением акта контрольной отработки. В рамках задач курсовой работы была составлена технологическая документация на разработанные горячие блюда из мяса для общедоступной столовой. Анализируя материал, представленный в основной части курсовой работы, можно сделать вывод о том, что поставленная цель работы достигнута и сформулированные задачи решены.  

1. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 2. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 4. Абдихаим, Б.Б. Организация учета на предприятиях общественного питания / Б.Б. Абдихаим, Г.Д. Аманова // Международные стандарты учета и аудита: практика применения в условиях цифровой экономики : сборник статей Международной научно-практической конференции. On-line конференция, Нур-Султан, 18 февраля 2022 года. – Нурсултан – Москва: Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, 2022. – С. 7-10. 5. Альшакова, Е.А. Автоматизированная система разработки нормативной документации на фирменные блюда / Е.А. Альшакова // Фундаментальные проблемы радиоэлектронного приборостроения. – 2018. – Т. 18, № 4. – С. 1119-1122. 6. Альшакова, Е.А. Разработка нормативной документации на фирменные блюда / Е.А. Альшакова // Поколение будущего: взгляд молодых ученых : сборник научных статей 4-й международной молодежной научной конференции: в 3 томах, Курск, 10-11 ноября 2016 года. Том 2. – Курск: ЗАО «Университетская книга», 2016. – С. 338-341. 7. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента: учебник для СПО / Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2018. – 255 с. 8. Аникина, Е.Н. Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях индустрии гостеприимства путем внедрения системы ХАССП / Е.Н. Аникина, М.П. Павлюченко // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. – 2018. – Т. 12 – № 1. – С. 162-170. 9. Васюкова, А.Т. Справочник повара : Учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 3-е изд., стер.. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2021. – 496 с. 10. Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для СПО / Васюкова А.Т., и др. – Москва : Русайнс, 2020. – 222 с. 11. Воронин, М.В. Совершенствование контроля качества и безопасности продукции в системе ХАССП предприятий общественного питания / М.В. Воронин, Е.А. Богомолов // Исследование инновационного потенциала общества и формирование направлений его стратегического развития. – Курск: ЮЗГУ, 2019. – С. 194-197. 12. Климова, М.В. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : «ХитКнига», 2020 г. 13. Крылова, Р.В. Система качества ХАССП как гарант безопасности продукции на предприятиях общественного питания / Р.В. Крылова // Академическая публицистика. – 2017. – № 2. – С. 84-97. 14. Мошков, В.И. «Технология приготовления пищи» МДК 01.01 «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции» / В.И. Мошков. – Москва : ООО «Русайнс», 2021. – 82 с. 15. Нелюбина, Е.Г. Совершенствование технологии производства блюд на основе принципов изменения белков пищевых продуктов при приготовлении пищи / Е.Г. Нелюбина, К.Б. Бахрамбаев // . – 2020. – № 1. – С. 61-65. 16. Новый подход при разработке продукции для предприятий индустрии питания / М.С. Куракин, А.В. Ожерельева, О.Г. Мотырева, Т.В. Крапива // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 3. – С. 434-448. 17. Оганджанян, П.В. инновационные технологии в процессе приготовления пищи и подачи блюд / П.В. Оганджанян // Инновационные аспекты развития сервиса и туризма : Сборник статей VIII Международной научно-практической конференции, Ставрополь, 18 мая 2020 года. – Ставрополь: Общество с ограниченной ответственностью «СЕКВОЙЯ», 2020. – С. 83-86. 18. Орехова, А.Е. Калькуляция затрат на предприятиях общественного питания / А.Е. Орехова, И.В. Филько // Современные аспекты учета, анализа и аудита : материалы Региональной научно-практической конференции, Красноярск, 10 ноября 2021 года. – Красноярск: ФГБОУ ВО «Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева», 2021. – С. 36-38. 19. Панова, Е.А. Особенности бухгалтерского учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания / Е.А. Панова, С.В. Поведишникова // Научный форум: экономика и менеджмент : сборник статей по материалам LV международной научно-практической конференции, Москва, 16 декабря 2021 года. Том 10 (55). – Москва: Общество с ограниченной ответственностью «Международный центр науки и образования», 2021. – С. 9-14. 20. Перова, О. Блюда из мяса: телятина, баранина, свинина, кролик / О. Перова ; Ольга Перова. – Москва : Профиздат, 2007. – (Питание и здоровье). 21. Разработка рецептуры блюд из мяса птицы с применением пароконвектомата / А.А. Козенкова, Э.Э. Усманова, А.А. Сычева [и др.] // Научное творчество студентов – развитию агропромышленного комплекса : Сборник студенческих научных работ, Брянск, 25 мая 2022 года. – Брянск: Брянский государственный аграрный университет, 2022. – С. 275-280. 22. Рубцова, В.Д. Современные тенденции в индустрии общественного питания / В.Д. Рубцова // Конкурентоспособность территорий : Материалы XXV Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 3-х частях, Екатеринбург, 27–30 апреля 2022 года / Отв. за выпуск: Я.П. Силин, В.Е. Ковалев. Том Часть 2. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2022. – С. 162-164. 23. Сивко, А.Н. Значение мяса в питании человека / А.Н. Сивко, А.В. Бадалян // Актуальные проблемы развития современного российского общества теория и практика : Сборник научных статей по итогам Международной научно-практической конференции, Волгоград, 21 февраля 2017 года. – Волгоград: Общество с ограниченной ответственностью «Волгоградское научное издательство», 2017. – С. 109-112. 24. Сокурова, А.И. Современное направление в технологии приготовления и оформления горячей кулинарной продукции / А.И. Сокурова // Научные труды студентов Горского государственного аграрного университета «Студенческая наука – агропромышленному комплексу» : Научные труды студентов Горского государственного аграрного университета, Владикавказ, 04–05 апреля 2019 года. Том 56/1. – Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2019. – С. 264-266.