Микробиология соленого мяса и соленых мясопродуктов

В период реформирования экономики производство продовольствия в агропромышленном комплексе, в том числе соленого мяса и мясопродуктов, имеет огромное значение. Сегодня здоровье человека на 55% зависит от образа жизни (прежде всего от питания); на 25% - от внешней среды и на 12% - от медицинского обслуживания. При этом, ключевым фактором, способствующим формированию оптимального алиментарного статуса и здоровья населения, является характер питания и качество пищевых продуктов. В этих условиях мясная отрасль, как продуцент белковосодержащих продуктов, приобретает особую социально-экономическую значимость. В мясе и мясных товарах содержится большое количество белков. Соленое мясо и мясопродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности (из 100 г белков свинины организмом человека усваивается 20 г; говядины - 15 г.

.). Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение соленого мяса и мясопродуктов с низким микробиологическим загрязнением . Между тем, в настоящее время в нашей стране в связи с дезинтеграцией системы, децентрализацией в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе мясной, увеличением числа фирм и появлением частных предприятий по изготовлению пищевых продуктов, все острее встают вопросы гигиены их производства . Известно, что загрязненность мяса, полуфабрикатов и мясных продуктов не только наносит значительный экономический ущерб пищевому производству, но и может инициировать возникновение различных кишечных заболеваний микробной этиологии среди населения после попадания в организм человека вместе с пищей патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и их токсинов. По оценке ВОЗ пищевые отравления поражают ежегодно 1,5 млрд. человек, то есть они являются самыми распространенными заболеваниями. Причиной их возникновения являются микробные, химические и физические агенты. . Учитывая вышеизложенное, актуальность данной работы не вызывает сомнений и состоит в необходимости подробного изучения роли микроорганизмов в формировании и изменении качества соленого мяса и соленых мясопродуктов. Цель исследования – изучить микробиологию соленого мяса и соленых мясопродуктов. Для достижения цели поставлены следующие задачи: - изучить биолого - гигиенические аспекты формирования и факторы патогенности микрофлоры соленого мяса и соленых мясопродуктов; - проанализировать качественный состав микрофлоры соленого мяса и соленых мясопродуктов; Объект исследования – соленое мясо и соленые мясопродукты. Предмет исследования – микробиология соленого мяса и соленых мясопродуктов. Методы исследования: описание, обобщение, анализ. Практическая значимость работы состоит в том, что теоретические знания по данному вопросу помогут решить задачи по обеспечению населения качественной, микробиологически чистой мясной продукцией. Работа состоит из введения, 2-х глав, заключения и списка использованной литературы и источников. 

Анализ литературных данных и интернет-ресурсов показал, что санитарно - эпидемиологическую роль микроорганизмов (Pseudomonas, Staphylococcus, Achromobacter, Proteus vulgaris, бактерий группы кишечной палочки и др.) в формировании и изменении качества соленого мяса и соленых мясных продуктов трудно переоценить. Данные бактерии вызывают порчу мяса и соленых мясных продуктов под воздействием разнообразных факторов внешней среды (температура, влажность и др.), и также, при употреблении данной продукции в пищу, могут вызвать у человека инфекционные и другие заболевания. Наиболее частой причиной кишечных патологий являются бактерии группы кишечной палочки, которые присутствуют в составе микрофлоры, выделяемой с поверхности мяса, имеют большое эпидемиологическое значение и являются санитарно-показательными. При этом, количественно-качественный состав микрофлоры мяса и соленых мясных продуктов может существенно отличаться в зависимости от транспортировки, хранения, обработки и производства. При этом, следует отметить положительную роль молочнокислых бактерий в технологии приготовления мяса и соленых мясных продуктов. Лактобактерии применяются при посоле мяса и приготовлении мясных фаршей и положительно влияют на качество соленого мяса и соленых мясных продуктов, так как тормозят рост патогенной макрофлоры. Сегодня, как для производителей, так и для потребителей важно знать свойства микроорганизмов, влияющих на качество соленого мяса и соленых мясных продуктов. Поэтому при разработке новых и осуществлении традиционных технологий производства различной мясной продукции, с целью повышения ее качества, должен осуществляться контроль по микробиологическим показателям сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и мясной продукции. 

1. Бессонова Л.П. Управление безопасностью в пищевой промышленности на основе системы прослеживаемости/ Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко // М.: Стандарты и качество. – 2010. - №5 – с.82. 2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для вузов. / Г.Г. Жарикова – М.: Издательский центр «Академия». – 2008г. – 304 с. 3. Красникова Л.В., Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. Пособие/ Л.В. Красникова, П.И. Гунькова– СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 91 с. 4. Кравченко, А. Т. Руководство по микробиологии, клинике и эпидемиологии инфекционных болезней/ А. Т. Кравченко, Г.П. Руднев. – М.: Академия, 1966. – Т. 7. – с. 327–345. 5. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – М.: Академия, 2014 – стр.7-21. 6. Лысак, В. В. Важнейшие группы микроорганизмов: пособие / В.В. Лысак, О.В. Фомина. – Минск: БГУ, 2012. – 92 с. 7. Лысак, В. В. Систематика микроорганизмов : учеб. пособие / В.В.Лысак, О. В. Фомина. – Минск : БГУ, 2014. – 304 с. 8. Манаков, М.Н. Теоретические основы технологии микробиологических производств: Учеб пособие по спец. Биотехнология. / М.Н. Манаков, Д. Г. Победимский – М.: Агропромиздат. – 1990. – 271 с. 9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария/ А.Н. Мартинчик – М.: Академия, 2014 – с.267-288. 10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина – М.: Академия, 2013 –с. 67-76. 11. Волина, Е.Г. Основы частной микробиологии : учебное пособие / Е.Г. Волина, Л.Е. Саруханова. - М.: Российский университет дружбы народов, 2011. - 191 с. - ISBN 978-5-209-03914-3; То же [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=115725 (дата обращения 20.05.2021г.). 12. Изменение микрофлоры мяса при посоле [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://smikro.ru/?p=222 (дата обращения 22.05.2021г.). 13. Общая медицинская микробиология [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://rep.bsmu.by/bitstream/handle/BSMU(дата обращения 20.05.2021г.). 14. Санитарно-бактериологический контроль на объектах общественного питания предприятиях продовольственной торговли Электронный ресурс] - Режим доступа:http://med.by/methods/pdf/078-0210.pdf (дата обращения 20.05.2021г.). 15. Энтеробактерии [Электронный ресурс] /Режим доступа: http://moyaosvita.com.ua/ (дата обращения 20.05.2021г.).