Ассортимент, приготовление и способы оформления подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента

Неотъемлемой частью рациона питания человека являются вторые блюда. Для того чтобы блюдо получилось действительно вкусной, необходимо придерживаться некоторых правил. Необходимо использовать лишь свежие ингредиенты. Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. Наиболее любимыми блюдами домашней кухни являются фаршированные продукты, заполненные определенной начинкой с последующим тушением или запеканием. Фарширование или фаршировка – это кулинарный процесс, означающий заполнение внутренней полости продукта какой-то начинкой, состоящей из одного или нескольких ингредиентов. Блюда, приготовленные методом фаршировки, с последующим тушением или запеканием очень популярны во всем мире, они служат прекрасным украшением праздничного стола. Полная фаршировка подразумевает заполнение внутренней полости продукта (птицы, рыбы, тыквы, перца, желудка животного) достаточно большим объемом начинки. При полном фаршировании может быть использована как вся тушка птицы (рыбы), так и ее оболочка.

. В первом случае внутреннюю полость птицы или рыбы просто наполняют желаемой начинкой – так, например, готовят знаменитую утку, фаршированную яблоками. Во втором случае с рыбы (птицы) снимают кожу, а извлеченное мясо перемалывают (измельчают), перемешивают с другими компонентами и специями, а затем используют в качестве фарша. При частичной фаршировке в продукт добавляется небольшая часть начинки, чтобы придать блюду новые вкусовые оттенки и ароматы. Фарш в данном случае составляет меньшую часть основного продукта. Таким образом, наполняют начинкой различные запеканки, рулеты, блины, зразы. Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что фаршированные блюда являются одним из востребованных блюд, так в ресторанах фаршированные блюда занимают около 15% блюд от основного меню но при проведение банкетов и фуршетов этот процент увеличивается в 2-3 раза и становится 40-45%. Объектом исследования являются фаршированные блюда сложного ассортимента. Предметом исследования – ассортимент, приготовление и способы оформления подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента. Методами исследования являются общетеоретические методы исследования такие как: наблюдение, сравнение, анализ, синтез. Цель данной курсовой работы – изучить ассортимент, приготовление и способы оформления подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента. Необходимо решить следующие задачи для достижения поставленной цели: 1) Изучить ассортимент горячих фаршированных блюд сложного ассортимента. 2) Охарактеризовать используемое сырье для приготовления фаршированных блюд сложного ассортимента. 3) Привести характеристику современных и инновационных приемов в приготовлении сложных горячих блюд. 4) Описать технологию приготовления блюд. 5) Привести характеристику современного технологичного оборудования, которое используется при приготовлении блюд. 6) Описать технологический процесс приготовления фаршированных блюд сложного ассортимента. 7) Рассчитать пищевую ценность фаршированных блюд сложного ассортимента. Курсовая работа состоит из введения, восьми глав, заключения и списка использованной литературы.

В ходе выполнения курсовой работы были изучен ассортимент, приготовление и способы оформления подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента. В первой главе был приведен ассортимент фаршированных блюд сложного ассортимента. Приведен список фаршированных блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы. Во второй главе был приведен перечень сырья, который может быть использован при фаршировании определенных блюд сложного ассортимента, а именно картофель, лук репчатый, мясо говядины, масло сливочное, рыба щука. Все сырье должно соответствовать ГОСТу. В третьей главе были рассмотрены инновационные приемы в приготовлении сложных горячих блюд. К одним из таких приемов относятся фламбирование, траншироввание, вакуумирование. В четвертой главе были изучены технологии приготовления фаршированных блюд сложного ассортимента. Приведены требования к приготовлению и оформлению блюд, а также возможные дефекты. В пятой главе рассмотрена характеристика современного технологичного оборудования, которые используются при приготовлении блюд. В рамках данной курсовой работы были рассмотрены вакуум-упаковочная машина, шкаф шоковой заморозки, печь конвекционная. В шестой главе был рассмотрен технологических процесс приготовления таких блюд как «Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом» и «Утка фаршированная». В седьмой главе изучена пищевая ценность сложных фаршированных блюд.

1. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. 2. ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. 3. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия (с Поправкой). 4. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия (с Изменением N 1). 5. ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Изменениями N 1, 2). 6. ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия. 7. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия. 8. ГОСТ Р 53084-2008 (ЕЭК ООН FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия. 9. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия. 10. ГОСТ Р 54376-2011 Мясо уток (тушки и их части). Технические условия. 11. ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. 12. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. 13. ГОСТ 32005-2012 Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия. 14. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия (с Поправкой). 15. ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия (с Поправкой). 16. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-методическое пособие /В.И.Богушева. – М.: Феникс, 2015. – 384 с. 17. Здобнов, А.И. Т сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И.Здобнов, М.И Пересичный, В.А Цыганенко. – М.: Арий, 2020. – 688 с. 18. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-методическое пособие /В.И.Богушева. – М.: Феникс, 2018. – 375 с. 19. Климова М.В. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /М.В.Климова. – М.: Славянский Дом Книги, 2018. – 576 с. 20. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. для специальных учебных заведений /Н.И.Ковалев. – М.: Омега-Л, 2005. – 480 с. 21. Мищенко Н.А. Особенности национального вяления, копчения, вяления, соления, маринования /Н.А.Мищенко. – М.: Клуб семейного досуга, 2018. – 288 с. 22. Мошков В.И. Технология приготовления пищи. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы: учеб. пособие /В.И.Мошков. – М.: Лань, 2019. – 60 с. 23. Ничипорчик Т.А. Технология приготовления пищи: учебник /Т.А.Ничипорчик. – М.: Фолиант, 2019. – 232 с. 24. Плешкова М.А. Поварское дело. Краткий курс для молодых хозяйки и хозяина /М.А.Плешкова. – М.: Эксмо, 2014. – 144 с. 25. Треер Г.М. Фаршированные блюда /Г.М.Треер. – М.: Рипол-Классик, 2017. – 256 с.