Ассортимент и приготовление горячих блюд вегетарианской кухни

Сегодня, когда многие либо вовсе отказываются от мяса или стараются свести его употребление к минимуму, вегетарианские рецепты особенно ак-туальны. Вегетарианская система питания имеет несколько направлений, например, лактозовое вегетарианство допускает использование молочных продуктов и яиц, а веганы отказываются даже от меда, считая его продуктом животного происхождения. Вегетарианские рецепты должны быть хорошо сбалансированы, чтобы обеспечить организм всеми необходимыми аминокислотами, минералами и витаминами. В наше время доступны любые продукты, и придерживаться ве-гетарианской диеты не трудно и очень увлекательно: можно придумывать новые сочетания ингредиентов, использовать различные овощи и фрукты, сыры, бобовые и орехи. Среди современных вегетарианских рецептов – пас-ты из орехов, которые можно намазать на хлеб вместо сливочного масла; блюда с пророщенными в домашних условиях бобами и злаками, всевоз-можные соусы-дипы. Актуальность темы: Вегетарианство – одна из тем, никогда не теряю-щих своей актуальности, ввиду того, что практически любое утверждение в отношении вегетарианства при желании можно оспорить. По мере того, как человек развивается, и узнает о мире все больше, его отношение к пользе или вреду вегетарианства может меняться диаметрально, причем происходить это может несколько раз, в ту и обратную сторону. Вот лишь небольшой пе-речень утверждений, упоминание которых провоцирует споры, которые можно вести бесконечно (даже при условии, что собеседники спорят с целью поиска истины, а не с целью самоутверждения).

. 1) Человек по своей природе – хищник/травояден/всеяден. 2) Употребление мяса в пищу/его отсутствие в рационе, нарушает естественный ход биологических процессов в организме. 3) Употребление мяса в пищу/отказ от него – несовместимы с духов-ным ростом. Цель – изучить организацию технологического процесса приготовле-ния сложной горячей кулинарной продукции из овощей и грибов. Задачи: – рассмотреть ассортимент горячих сложных блюд из овощей и гри-бов; – изучить рецептуру горячих сложных блюд из овощей и грибов; – исследовать товароведную характеристику сырья; – рассмотреть пищевую ценность горячих сложных блюд из овощей и грибов; – проанализировать технологические схемы приготовления горячих сложных блюд из овощей и грибов; – проанализировать технологический процесс приготовления горячих сложных блюд из овощей и грибов; – изучить требования к качеству; – изучить технологические и технико-технологические карты; – рассмотреть калькуляцию блюд; – исследовать оборудование и инвентарь и технику безопасности при работе с ними. Объект исследования– технология сложной горячей кулинарной про-дукции Предмет– технология производства блюд из овощей и грибов. Методы исследования в работе – сравнительно–аналитические. Теоретической базой исследования послужили работы по технологии производства продукции общественного питания следующих авторов: Дома-рецкого В. А., Рыбакова Ю. С., Сенченко Б. С., Смирнова Е. В., Фурс И. Н. и мн.др. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и спис-ка литературы.

Из овощей и грибов можно приготовить широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из–за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами – грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.). Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

1. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2015. – 394 с. 2. Рыбаков Ю. С. Введение в технологии продуктов питания : учеб. пособие / Ю. С. Рыбаков. – Екатеринбург : Изд–во УрГЭУ, 2016. – 243 с. 3. Сенченко Б. С. Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения : произв.–практ. изд. / Б. С. Сен-ченко. – Ростов н/Д : МарТ, 2016. – 703 с. 4. Смирнов Е. В. Технологии приготовления горячих блюд : спра-вочник / Е. В. Смирнов. – СПб. : Профессия, 2018. – 725 с. 5. Смирнов Е. В. Пищевые продукты : справочник / Е. В. Смирнов. – СПб. : Профессия, 2019. – 346 с. 6. Технология продукции общественного питания : учеб. / А. И. Мглинец [и др.]. – СПб. : Троицкий мост, 2017. – 735 с. 7. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие / Л. И. Николаева [и др.]. – Екатеринбург : [Изд–во УрГЭУ], 2017. – 77 с. 8. Технология продукции общественного питания. В 2–х тт. : учеб. пособие. / В. И. Хлебников [и др.]. Т. 1 : Физико–химические процессы, про-текающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – 2–е изд. – М. : Мир, 2017. – 351 с. 9. Технология продукции общественного питания. В 2–х тт. : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – 2–е изд. – М. : Мир, 2017. – 415 с. 10. Технология производства продовольственных товаров : учеб. / В. И. Хлебников [и др.]. – М. : Академия, 2017. – 347 с. 11. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2012. – 798 с.