Кондитерские изделия .шоколад

Кондитерские товары составляют группу пищевых продуктов, существенно отличающихся по рецептурному составу, технологии изготовления и потребительским свойствам. Они имеют высокую пищевую ценность, отличный вкус и привлекательный внешний вид. При этом существуют различные виды классификации кондитерских товаров. Так по одной классификации шоколад принадлежит к сахаристым кондитерским изделиям, по другой уже к жиросодержащим кондитерским изделиям.

. В товарную группу «шоколад» входят такие продукты: плиточный шоколад, весовые конфеты, шоколадные батончики, конфеты в коробках, шоколадные яйца, а также какао-порошок. Шоколад представляет самое популярное лакомство во многих странах мира. История шоколада берет свое начало в Мексике в 15 веке. При этом шоколадом называют продукт, состоящий из какао продукты. К какао продуктам принадлежат какао тертое и какао-масло, которые получают из какао-бобов. Кроме базовых ингредиентов шоколад, в зависимости от вида, может иметь в составе молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Так благодаря широкому ассортименту имеющейся сегодня продукции любой покупатель может найти товар по своим средствам и вкусу. Однако, проблемы качества шоколада выходят на первый, так некоторые производители стали использовать в составе заменители, но не указывают эти данные в маркировке. В связи с этим актуальность темы курсовой работы очевидна. Объектом исследования выступает товароведная характеристика шоколада Предмет исследования – качество шоколада. Целью работы является сравнительная товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада различных товаропроизводителей. Исходя из поставленной цели, можно определить следующие задачи:  исследовать особенности химического состава, пищевой и биологической ценности шоколада;  углубить знания о факторах, формирующих и сохраняющих качество шоколада;  рассмотреть классификацию шоколада;  проанализировать требования к качеству шоколада;  представить объекты и методы исследования;  идентифицировать шоколад по данным маркировки;  провести оценку качества шоколада органолептическим методом. В курсовой работе использовались следующие методы: системный; структурный; функциональный; информационный; методы синтеза и анализа. Теоретическая значимость работы заключается в объединении разных подходов к классификации в единый комплекс. Практическая значимость работы состоит в определении показателей качества у определенных образцов, что поможет потребителям сформировать свое мнение относительно качества исследуемых торговых марок шоколада. В работе использовались труды таких ученых как Е. Ю. Райкова, Л.Г. Елисеева, и др. Данная тема достаточно хорошо разработана, поскольку шоколад не является новым товаром для исследователей и давно потребляется населением. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, а также списка использованных источников.  

Из всего вышесказанного следует, что основным сырьем для изготовления шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В роли дополнительного сырья указываются орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., которые позволяют рационально применять какао-бобы. Шоколад является ценным продуктом, так как обладает повышенной калорийности и высокой физиологической ценностью. Воздействие шоколада на организм может быть разным как положительным, так и отрицательным. В основу классификации шоколада положены следующие признаки: форма и размер, состав и способ обработки. На качество шоколада влияют две группы факторов. К первой группе относится сырьё, рецептура и производство, а ко второй - упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Самым главным показателем качества шоколада является содержание в нем какао - масла. Дефекты шоколада могут возникать и при его изготовлении, и при хранении. Стандартами нормируются следующие группы показателей качества: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности. Причём некоторые из представленных показателей имеют разное значение для каждого вида шоколада. Для определения каждого показателя существует своя методика, что дает возможность получить объективную информацию о качестве. Для контроля органолептических и физико-химических показателей используется выборочный одноступенчатый нормальный контроль. Все рассматриваемые образцы должны отвечать требования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Одним из основных видов оценки является идентификационная экспертиза, которая позволяет идентифицировать товар как молочный шоколад. Во время указанной экспертизы сверяют данные указанные на маркировке продукта с ТСД, а также проверяют соответствие данных указанных на маркировке требованиям стандартов к данному виду продукции. Для проверки качества органолептических показателей наиболее рационально применить такой метод как дегустация. Для оценки качества исследуемых образцов шоколада использовались идентификационный и органолептический методы. При исследовании образцов шоколада с целью их идентификации было установлено, что все они соответствуют по маркировке требованиям Закона о защите прав потребителей, и Технических регламентов «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «О безопасности пищевой продукции», а также не имеют дефектов внешнего вида упаковки, а значит, подлежат реализации. Также при проведении органолептической оценки выявлено, что шоколад не содержит посторонних веществ и примесей.  

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) от 9 декабря 2011 г. № 880// Собрание законодательства РФ. – 2011. – № 50. – ст. 6615 2. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 г. № 881// СПС «КонсультантПлюс». 3. Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред.от 01.05.2017)// Собрание законодательства РФ.-2007.- №44.- ст.5282. 4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» // СПС «КонсультантПлюс». 5. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. -Введен:01.01.1989. -М.: Стандартинформ, 2012. -60с. 6. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Введен:01.01.1991. - М.: Стандартинформ, 2012. - 100с. 7. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3). –Введен: 01.01.1998. –М.:Стандартинформ,2011.– 30с. 8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введен:01.07.2005. — М.: Стандартинформ, 2006. —27с. 9. ГОСТ Р 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. –Введен:01.07.2005. —М.: Стандартинформ, 2013. —8с. 10. ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях. - Введен:01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2013. - 8с. 11. ГОСТ 31682-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях. -Введен:01.07.2013. -М.: Стандартинформ, 2013.-7с. 12. ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком. - Введен:01.07.2013.- М.: Стандартинформ, 2013. -9с. 13. ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях. -Введен:01.07.2013. -М.: Стандартинформ, 2013.- 4с. 14. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник/ под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. –М.: Дашков и К°, 2017. –930 с. 15. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО / С.Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 479 с. 16. Лифиц И.М. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров: учебник для СПО / И.М. Лифиц, Ф.А. Жукова, М. А. Николаева. – М.: Издательство Юрайт, 2016. –405 с. 17. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. – М. Изд-во «Дашков и Кº». – 2017. – 512 с. 18. Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Дашков и К, 2018. – 412 c. 19. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности: учеб.пособие / Н.Н. Алексеева [и др.]; Российская таможенная академия, Владивостокский филиал. – Владивосток: РИО Владивостокского филиала Российской таможенной академии, 2017. – 164 с. 20. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. – М. – ИНФРА-М. – 2016. – 544с. 21. Трисвятский Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки: учебник для сузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. - М.: Альянс, 2016. - 415 c. 22. Ходыкин А. А. Товароведение и экспертиза культтоваров : товары для спорта и активного отдыха : учебник для бакалавров / А.П. Ходыкин. – 4-е изд. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – 350 с. 23. Все о шоколаде[Электронный ресурс]//Журнал RB7 .- Режим доступа: https://rb7.ru/lady/recipes/100011(дата обращения: 24.01.2021) 24. Идентификация и фальсификация шоколада[Электронный ресурс]//Шоколатье. -Режим доступа: https://chocolatier.ru/blogs/falsifikaci-shokolada/identifikacija-i-falsifikacija-shokolada.html (дата обращения: 24.01.2021) 25. Классификация шоколада [Электронный ресурс]//Все о шоколаде.-Режим доступа: https://chocolatery.net/choco_sorting/ (дата обращения: 12.06.2020) 26. Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий [Электронный ресурс]//Печенье с историей.- Режим доступа: https://www.ababilova.com/klassifikatsiya-i-vidy-shokolada-i-shokol (дата обращения: 12.06.2020) 27. Кондитерские изделия: шоколад и какао порошок[Электронный ресурс]//Чудоогород. -Режим доступа:https://www.chudoogorod.ru/produkty-i-pitanie/konditerskie-izdeliya-shokolad-i-kakao-poroshok.html(дата обращения: 24.01.2021) 28. Контроль качества шоколада в торговле [Электронный ресурс]//Продукты питания. -Режим доступа: http://www.comodity.ru/confectionary/biscuitsquality/18.html (дата обращения: 24.01.2021) 29. Оценка качества шоколада[Электронный ресурс]//Студенческий портал. -Режим доступа: https://student.zoomru.ru/upravkach/ocenka-kachestva-shokolada/174487.1466306.s3.html (дата обращения: 24.01.2021) 30. Потребительские свойства шоколада[Электронный ресурс]//Знай товар.- Режим доступа: znaytovar.ru›new2796.html(дата обращения: 24.01.2021) 31. Шоколад, требования к качеству шоколада[Электронный ресурс]//Еда24.-Режим доступа: http://www.food24news.ru/warenkunde/223663.html#.YA1Q7KsmzIU (дата обращения: 24.01.2021)