Главная Каталог Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тип работы
курсовая работа
Группа предметов
Процессы, аппараты
Предмет
Технология приготовления пищи
Страниц
35
Год сдачи
2022

Работа Вам не подходит? Напишите нашему консультанту тему своей работы и мы найдем что-то похожее :)


1059 Р
4890 Р
Оглавление
Введение 3 Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления кондитерских изделий 5 1.1 Характеристика ассортимента кондитерских изделий 5 1.2 Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха 6 1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе 12 Глава 2. Технологический процесс приготовления и оформления сложных кондитерских изделий 15 2.1 Характеристика и подготовка сырья к производству 15 2.2 Приготовление и оформление кондитерских изделий 20 2.3 Оценка качества готового кондитерского изделия 22 Глава 3. Практические принципы составления нормативно-технологической документации 25 3.1 Разработка ассортимента 25 3.2 Составление технологической документации 26 3.3 Составление учетной документации 28 Заключение 30 Список использованных источников 33 Приложения 37
Введение

Актуальность темы исследования вызвана резким изменением структуры российского рынка общественного питания. Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих современных компаний этого сектора рынка. В ходе данного исследования были выявлены закономерности изменения рынка, причины этих изменений, а так же дальнейший путь развития сферы общественного питания. На сегодняшний день большое количество бизнесменов и организаций открывает предприятия общественного питания в рамках предпринимательской деятельности. Данные компании, предназначенные для того, чтобы удовлетворять потребности в комфортном досуге и хорошем питании, различаются по размерам, типам и видам предоставляемых услуг. Согласно ГОСТ, предприятия общественного питания представляют собой организации, которые предназначены для того, чтобы производить кулинарные, кондитерские и иные изделия, их реализовывать и (или) организовывать потребление. Целью данной работы является организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. При этом можно выделить следующие основные задачи: - рассмотреть характеристика ассортимента кондитерских изделий; - изучить организацию работы и техническое оснащение кондитерского цеха; - рассмотреть санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе; - изучить характеристику и подготовку сырья к производству; - рассмотреть приготовление и оформление кондитерских изделий; - провести оценку качества готового кондитерского изделия; - разработать ассортимент; - составить технологическую документацию; - составить учетную документацию. Объектом данного исследования выступает производство тортов. Предметом - организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. В работе использовались общенаучные методы, такие как анализ, синтез. Практическая значимость данной работы заключается в разработке ассортимента, составлении технологической документации, составление учетной документации. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы.

Заключение

В ходе выполнения данной работы была поставлена следующая цель: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Для решения поставленной цели были решены следующие основные задачи: - рассмотрена характеристика ассортимента кондитерских изделий; - изучена организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха; - рассмотрены санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе; - изучена характеристика и подготовка сырья к производству; - рассмотрено приготовление и оформление кондитерских изделий; - проведена оценка качества готового кондитерского изделия; - разработан ассортимент; - составлена технологическая документация; - составлена учетная документация. По результатам выполнения данной работы можно сделать следующие выводы: Все чаще современные хлебопекарные изготовители, закупая необходимое оборудование, делают выбор в пользу полноценных комплексов, а не отдельных машин. В таких агрегатах предусматриваются машины для обслуживания каждого этапа начиная от транспортировки сырья, до выпечки и упаковки готовых изделий. Необходимые продукты доставляются из мест хранения с помощью специальных систем, затем подготавливаются посредством смесителей, просеивателей, фильтров, дозаторов. После этого наступает черед основных машин – смесителей, укладочных и расстоечных машин, печей. В завершающую группу входят агрегаты для упаковки, транспортирования и хранения. Многим удобно сразу приобрести готовый комплекс, нежели отдельные его элементы для больших объемов работы. При самостоятельном выборе машин остается риск упустить какое-то важное оборудование, без которого запустить процесс приготовления будет невозможно. В основе таких комплексов обычно лежат паротрубные подовые печи, численность их предполагается различная. Для передвижения заготовок от одного этапа к другому линии снабжаются конвейерными лентами. В этом случае вмешательство людей будет минимальным – потребуется лишь выполнение настройки и регулировки параметров комплекса [15]. Выбор оборудования для хлебопекарного производства на сегодняшний день достаточно широк. Поэтому подбор машин для каждого отдельного случая ведется индивидуально в зависимости от его особенностей, объемов, условий. Профильные магазины предлагают машины отечественного и импортного производства с различными характеристиками. В кондитерском искусстве используются различные виды теста. Именно эта составляющая позволяет делать текстуру десерта легкой, как в пирожных макаронс, или влажной и приятно-тяжелой, как в брауни. Тесто определяет вкус десерта, его внешний вид и многие другие качества. Именно поэтому так важно сделать правильный выбор в пользу того или иного рецепта в зависимости от цели, которая стоит перед кондитером. Не менее важно тщательно соблюдать технологию приготовления. Бисквит – это классическая основа для приготовления тортов и пирожных. «Прага», «Сказка», «Черный лес» – эти торты, которые известны во всем мире, готовятся на бисквитной основе. Базовый рецепт бисквита прост: он содержит яйца, муку и сахар. Часть муки может быть заменена на крахмал для придания дополнительной легкости. Возможно добавление в бисквит небольшого количества растопленного сливочного масла – этот прием используется, например, в рецепте по ГОСТу торта «Прага» и позволяет сделать вкус шоколадного торта более глубоким и насыщенным. Обязательным условием является точное соблюдение пропорций: на 1 яйцо нужно взять 30 г муки и 25-30 г сахара. Большее количество муки будет утяжелять тесто, и бисквит не получится высоким. Также необходимо качественно взбить яйца: классическая технология приготовления бисквита подразумевает разделение белков и желтков. Белки взбиваются отдельно до крепких пиков, потом добавляется сахар, и белки взбиваются повторно, до блеска. Желтки взбиваются в отдельной посуде до пенистой белой густой массы и соединяются с белками. Бисквитное тесто выпекается в разогретой духовке при 190°. Таким образом, задачи данной работы можно считать решенными, цель достигнутой.

Список литературы

Нормативные издания 1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. 2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. 6. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу. 7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 9. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. 11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 12. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 13. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. 17. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями 2014 года. 18. СанПиН 2.3.2.2401-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с изменениями 2014 года. 19. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» с изменениями 2014 года. 20. ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании». 21. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 г. № 12. 22. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 Сборники 23. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/Павлов А.В. – СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 215 с. 24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 145 с. 25. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: Де Липринт, 2002. – 236 с. Учебная литература 26. Гайворонский К.Я., Н.Г. Щеглов. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с. 27. Калинина. В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с. 28. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Холодильное оборудование: - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 320 с. 29. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 480 с. 30. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для СПО. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 248 с. 31. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для СПО. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2009. – 352с. 32. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие – 6-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. 33. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. СПО. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 384с. 34. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник: - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с. 35. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для СПО. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 432 с. 36. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: Академия, 2002. – 236 с. 37. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия, 2001. – 480 с. 38. Матюхина З.П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: 2002. – 236 с. 39. И.Ю.Бурчакова, С.В.Ермилова Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Учебник.- М.: Академия, 2014. – 480 с. Справочное издание 40. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения. – М.: Экономические новости, 2008. – 224. 41. Ефимов. А.Д. Справочник руководителя общественного питания: Издательский дом «Экономические новости», 2007 42. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с. Периодические издания 43. «Гастрономъ» 44. «Питание и общество» 45. «Ресторанные ведомости» 46. «Трюфель professional» 47. «Bar news» 48. «HoReCa» Интернет – ресурсы 49.http://pedmir.ru/viewdoc.php?id=14908 50.http://innnefedova.rusedu.net/post/2868/45208 51.http://www.rureferat.ru/articles/help/ 52.http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=130946 53.http://www.internet-law.ru/gosts/gost/43607/


Если курсовая работа на тему Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Вам не подходит? Не беда! посмотрите похожие работы в Нашем поиске:)