Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Актуальность темы исследования вызвана резким изменением структуры российского рынка общественного питания. Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих современных компаний этого сектора рынка. В ходе данного исследования были выявлены закономерности изменения рынка, причины этих изменений, а так же дальнейший путь развития сферы общественного питания. На сегодняшний день большое количество бизнесменов и организаций открывает предприятия общественного питания в рамках предпринимательской деятельности. Данные компании, предназначенные для того, чтобы удовлетворять потребности в комфортном досуге и хорошем питании, различаются по размерам, типам и видам предоставляемых услуг. Согласно ГОСТ, предприятия общественного питания представляют собой организации, которые предназначены для того, чтобы производить кулинарные, кондитерские и иные изделия, их реализовывать и (или) организовывать потребление. Целью данной работы является организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. При этом можно выделить следующие основные задачи: - рассмотреть характеристика ассортимента кондитерских изделий; - изучить организацию работы и техническое оснащение кондитерского цеха; - рассмотреть санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе; - изучить характеристику и подготовку сырья к производству; - рассмотреть приготовление и оформление кондитерских изделий; - провести оценку качества готового кондитерского изделия; - разработать ассортимент; - составить технологическую документацию; - составить учетную документацию. Объектом данного исследования выступает производство тортов. Предметом - организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. В работе использовались общенаучные методы, такие как анализ, синтез. Практическая значимость данной работы заключается в разработке ассортимента, составлении технологической документации, составление учетной документации. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы.

В ходе выполнения данной работы была поставлена следующая цель: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации многоярусных тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Для решения поставленной цели были решены следующие основные задачи: - рассмотрена характеристика ассортимента кондитерских изделий; - изучена организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха; - рассмотрены санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе; - изучена характеристика и подготовка сырья к производству; - рассмотрено приготовление и оформление кондитерских изделий; - проведена оценка качества готового кондитерского изделия; - разработан ассортимент; - составлена технологическая документация; - составлена учетная документация. По результатам выполнения данной работы можно сделать следующие выводы: Все чаще современные хлебопекарные изготовители, закупая необходимое оборудование, делают выбор в пользу полноценных комплексов, а не отдельных машин. В таких агрегатах предусматриваются машины для обслуживания каждого этапа начиная от транспортировки сырья, до выпечки и упаковки готовых изделий. Необходимые продукты доставляются из мест хранения с помощью специальных систем, затем подготавливаются посредством смесителей, просеивателей, фильтров, дозаторов. После этого наступает черед основных машин – смесителей, укладочных и расстоечных машин, печей. В завершающую группу входят агрегаты для упаковки, транспортирования и хранения. Многим удобно сразу приобрести готовый комплекс, нежели отдельные его элементы для больших объемов работы. При самостоятельном выборе машин остается риск упустить какое-то важное оборудование, без которого запустить процесс приготовления будет невозможно. В основе таких комплексов обычно лежат паротрубные подовые печи, численность их предполагается различная. Для передвижения заготовок от одного этапа к другому линии снабжаются конвейерными лентами. В этом случае вмешательство людей будет минимальным – потребуется лишь выполнение настройки и регулировки параметров комплекса [15]. Выбор оборудования для хлебопекарного производства на сегодняшний день достаточно широк. Поэтому подбор машин для каждого отдельного случая ведется индивидуально в зависимости от его особенностей, объемов, условий. Профильные магазины предлагают машины отечественного и импортного производства с различными характеристиками. В кондитерском искусстве используются различные виды теста. Именно эта составляющая позволяет делать текстуру десерта легкой, как в пирожных макаронс, или влажной и приятно-тяжелой, как в брауни. Тесто определяет вкус десерта, его внешний вид и многие другие качества. Именно поэтому так важно сделать правильный выбор в пользу того или иного рецепта в зависимости от цели, которая стоит перед кондитером. Не менее важно тщательно соблюдать технологию приготовления. Бисквит – это классическая основа для приготовления тортов и пирожных. «Прага», «Сказка», «Черный лес» – эти торты, которые известны во всем мире, готовятся на бисквитной основе. Базовый рецепт бисквита прост: он содержит яйца, муку и сахар. Часть муки может быть заменена на крахмал для придания дополнительной легкости. Возможно добавление в бисквит небольшого количества растопленного сливочного масла – этот прием используется, например, в рецепте по ГОСТу торта «Прага» и позволяет сделать вкус шоколадного торта более глубоким и насыщенным. Обязательным условием является точное соблюдение пропорций: на 1 яйцо нужно взять 30 г муки и 25-30 г сахара. Большее количество муки будет утяжелять тесто, и бисквит не получится высоким. Также необходимо качественно взбить яйца: классическая технология приготовления бисквита подразумевает разделение белков и желтков. Белки взбиваются отдельно до крепких пиков, потом добавляется сахар, и белки взбиваются повторно, до блеска. Желтки взбиваются в отдельной посуде до пенистой белой густой массы и соединяются с белками. Бисквитное тесто выпекается в разогретой духовке при 190°. Таким образом, задачи данной работы можно считать решенными, цель достигнутой.

Нормативные издания 1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. 2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. 6. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу. 7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 9. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. 11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 12. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 13. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. 17. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями 2014 года. 18. СанПиН 2.3.2.2401-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с изменениями 2014 года. 19. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» с изменениями 2014 года. 20. ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании». 21. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 г. № 12. 22. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 Сборники 23. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/Павлов А.В. – СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 215 с. 24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 145 с. 25. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: Де Липринт, 2002. – 236 с. Учебная литература 26. Гайворонский К.Я., Н.Г. Щеглов. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с. 27. Калинина. В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с. 28. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Холодильное оборудование: - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 320 с. 29. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 480 с. 30. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для СПО. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 248 с. 31. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для СПО. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2009. – 352с. 32. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие – 6-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. 33. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. СПО. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 384с. 34. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник: - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с. 35. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для СПО. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 432 с. 36. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: Академия, 2002. – 236 с. 37. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия, 2001. – 480 с. 38. Матюхина З.П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: 2002. – 236 с. 39. И.Ю.Бурчакова, С.В.Ермилова Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Учебник.- М.: Академия, 2014. – 480 с. Справочное издание 40. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения. – М.: Экономические новости, 2008. – 224. 41. Ефимов. А.Д. Справочник руководителя общественного питания: Издательский дом «Экономические новости», 2007 42. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с. Периодические издания 43. «Гастрономъ» 44. «Питание и общество» 45. «Ресторанные ведомости» 46. «Трюфель professional» 47. «Bar news» 48. «HoReCa» Интернет – ресурсы 49.http://pedmir.ru/viewdoc.php?id=14908 50.http://innnefedova.rusedu.net/post/2868/45208 51.http://www.rureferat.ru/articles/help/ 52.http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=130946 53.http://www.internet-law.ru/gosts/gost/43607/