Цех по приготовлению полуфабрикатов из мяса свинины и говядины

Введение Мясо и мясопродукты являются наиболее востребованными продуктами питания. Мясные полуфабрикаты пользуются известным спросом у потребителя и со временем все сильней укрепляются в пищевом рационе населения. Отличные вкусовые достоинства мясных полуфабрикатов, а также простота процесса приготовления объясняют интерес потребителей к этим продуктам. Кроме того, мясо является источником полноценных белков животного происхождения, являющихся строительным материалом для тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источником фосфора, участвовавшего в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. В настоящее время очевидна необходимость создания заготовочных предприятий, осуществляющих снабжение полуфабрикатами предприятия, нуждающихся в мясных полуфабрикатах. Цех выступает производственным подразделением предприятия, где осуществляется первичная обработка сырья и дальнейшее приготовление полуфабрикатов или готовой продукции. Наличие предприятий, производящих высококачественную продукцию из охлажденного мяса в удобной современной упаковке, может привлечь к данным видам продуктов значительное число людей среднего и высокого уровня достатка. Продажа свежего и охлажденного мяса должна сопровождать строгим контролем качества. На основе вышесказанного можно сформулировать цель данной работы как разработку проекта цеха по приготовлению полуфабрикатов из мяса свинины и говядины мощностью 2,5 тонны перерабатываемого сырья в сутки, снабжающий производимыми полуфабрикатами отдел гипермаркета, при котором размещен проектируемый цех.

В ходе работы был произведен расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования, необходимого для осуществления правильного и бесперебойного функционирования цеха. Также был произведен расчет общей площади цеха. При учете технологической схемы производственного цеха можно отметить удобную взаимосвязь мясного цеха с загрузочной и кладовыми. Также важным фактором качественной работы цеха является правильная организация рабочих мест и условий труда производственного персонала. В процессе проектирования была достигнута такая планировка рабочих мест, которая обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных и эффективных условий труда.

Список использованной литературы а) основная литература 1. Антонов А.П. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарёва. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с. 2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2008. – 247 с. б) дополнительная литература 3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. - М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.- (ВНТП 04-86). 4. ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному пер¬соналу. Стандарт отрасли. 5. ГОСТ 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему пер¬соналу. 6. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответст¬вия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок приме¬нения. 7. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. 8. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России. 9. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. 10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 11. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.