Технология приготовления и приготовление блюд и напитков в ресторане с русской кухней на 50 посадочных мест

Ресторан - это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков. Среди подаваемых в ресторанах яств есть и кондитерские изделия, и всевозможные блюда различных кухонь мира (часто заведение имеет собственную тематическую, национальную кухню). Заказать можно и винно-водочную продукцию, а также в некоторых заведениях предоставляют табачные изделия. Ресторан - это заведение, которое отличается повышенным уровнем обслуживания, наличием зала для гостей, где те проводят время и едят. Актуальность данной работы обоснована тем, что на сегодняшний день большое количество бизнесменов и организаций открывает предприятия общественного питания в рамках предпринимательской деятельности. Данные компании, предназначенные для того, чтобы удовлетворять потребности в комфортном досуге и хорошем питании, различаются по размерам, типам и видам предоставляемых услуг. Согласно ГОСТ, предприятия общественного питания представляют собой организации, которые предназначены для того, чтобы производить кулинарные, кондитерские и иные изделия, их реализовывать и (или) организовывать потребление. Целью данной работы является изучение технологии приготовления и приготовление блюд и напитков в ресторане с русской кухней на 50 посадочных мест. При этом можно выделить следующие основные задачи: - дать характеристику предприятия; - дать характеристику цехов; - составить таблицы и график загрузки зала, определить количество потребителей; - определить количества блюд и напитков реализуемых в ресторане; - разработать план меню; - составить таблицы реализации блюд и напитков; - рассчитать рабочую силу на 1 день и один цех; - разработать график выхода на работу; - провести расчёт и подбор технологического и не механического оборудования. Подборка инвентаря; - провести расчёт полезной и общей площади цеха; - провести сертификацию продукции и сырья; - провести контроль качества для продукции и сырья; - рассмотреть охрану труда в цехах. Предметом данного исследования является управление структурным подразделением ресторана с Русской кухней на 50 мест. Разработка ассортимента национальных блюд и напитков. Объектом нашего исследования является ресторан с Русской кухней на 50 мест. Методы исследования: индукция и дедукция, анализ и синтез, аналогия и обобщение, метод сочетания логического и исторического, позитивный и нормативный анализ, наблюдение, сравнение, описание, логический метод. В качестве источников информации выступает специальная научная литература. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и трех приложений.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы. Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей. В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

5. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. 6. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004. 7. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». 8. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. 9. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001. 10. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 11. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с. 12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1. 13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1997. Ч. 2. 14. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276). 15. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта для студентов специальности 26.05.01«Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения / [cост. Д. В. Гращенков, К. Д. Железняк,Г. Ф. Фролова]; Федер. агентство по образованию, Урал.гос.экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2009. –40 с. 16. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов: метод.указания. Екатеринбург, - 2012, - 210 с. 17. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, Иван Николаевич. - Минск : Новое знание, 2012. - 798 с. 18. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна, Кравцова, Валентина Александровна; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М. : ИД "Деловая литература" : Омега-Л, 2003. - 467 с. 19. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2013. - 589 с. 20. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с. 21. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М. : Дашков и Ко, 2004. - 479 с. 22. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др. ; под ред. Т.Г. Родиной. - М. : КолосС, 2003. - 608 с. 23. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. - М.: Академия, 2014. - 202 с. 24. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. - 2-е изд., - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 472 с