Сложные горячие блюда грузинской кухни

Цель курсовой работы – изучить сложные горячие блюда грузинской кухни. Задачи: –исследовать характеристику сырья; – изучить приемы механической и тепловой обработки сырья; – исследовать процессы происходящие в сырье при тепловой обработке; –рассмотреть организацию работы цеха (в зависимости от темы); – изучить ассортимент блюд; – исследовать технология приготовления блюд; – рассмотреть расчет себестоимости блюд; – изучить пищевая ценность блюд и их значение в питании; – исследовать охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы); – изучить технику безопасности при работе с оборудованием на ПОП; – рассмотреть требования к личной гигиене работников ПОП. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Объект – грузинская кухня. Предмет – сложные горячие блюда грузинской кухни. Методологической основой для исследования послужили научные труды известных отечественных и зарубежных технологов. В качестве теоретической базы исследования были использованы публикации, посвящённые технологии приготовления сложных горячих блюд. Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы. Краткая историческая справка про тему работы. История грузинской кухни тесно связана с естественными особенностями ландшафта. Некогда Сурамский перевал раздел страну на две части — Западную и Восточную. Отличительные черты, присущие каждой из них, вызваны не только погодными условиями, но и политическими. Запад страны долго находился под турецким влиянием, а восток — под иранским. Поэтому в Западной Грузии распространены кукурузные лепешки и блюда из птицы, а в Восточной — пшеничный хлеб и баранина. Несмотря на такие различия граница между двумя частями страны весьма условна и только подчеркивает колорит национальных блюд. Самое распространенное сложное горячее блюдо грузинской кухни – многослойное жаркое. Лучше всего кулинарные традиции страны иллюстрирует щедрый рецепт этого мясного жаркого. Для его приготовления в тушу быка кладут теленка, в теленка — барашка, в барашка — индейку, в нее — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Место между слоями занимают пряные травы: мята, кинза, базилик, перец, чеснок. Готовят жаркое на вертеле в течение нескольких часов. Блюдо отличается непередаваемым ароматом и сочным вкусом. В грузинской кухне говядина, баранина, свинина, птица и рыба широко используются для приготовления различных блюд. В мясных блюдах используются все виды тепловой обработки: варка, обжарка, тушение, выпечка и др. Грузинская кухня очень разнообразна и по-своему изысканна. Однако самыми популярными блюдами грузинского стола являются блюда, жаренные на вертеле. На вертеле обжариваются как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сырные) продукты. Методы исследования в работе – сравнительно-аналитические.

Важность мяса и мясопродуктов в рационе населения определяется тем, что они являются источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых необходимо для нормального функционирования организма. Повышение темпов производства и объемов продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих технологических процессов и разработки новых, обеспечивающих рациональное использование сырья, увеличение объемов производства и повышение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования передовых и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и достоверной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основную роль в оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат, органолептические показатели (внешний вид, запах, цвет, консистенция), отсутствие токсических веществ и патогенов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств сырья, используемых рецептур, условий и режимов переработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка этих зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество выпускаемой продукции. Обязательным условием высокого качества продукции является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с. 2. ГОСТ Р 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с. 3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова.-М.: Издательский дом «Деловая литература», 2018 - 480 с. 4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1987. – 247 с. 5. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова.-М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015 - 272 с. 6. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питании._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 11с. 7. Николаева Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие /Л.И. Николаева.- Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2016. – 117 с. 8. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции./Г.Н.Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990.-280 с. 9. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования . Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 11с. 10. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.)-М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с. 11. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» ._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 12с. 12. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2017. - 21с.