Разработка схемы технологического процесса приготовления второго горячего блюда для кафе итальянской кухни(Говядина Пармиджано)

Еда в нашей жизни - это средство выживания и жизнеобеспечения. История еды неразрывно связана с историей развития Человека. С появлением на Земле человека разумного начинается история возникновения и развития кулинарии. Первобытные люди, как известно, питались сырым мясо, фруктами, зеленью. С появлением огня, человек начал готовить еду на костре. У еды появился другой запах и вкус. Меню стало разнообразнее: еду теперь жарили на открытом огне, варили в воде, экспериментировали с разными травами и кореньями. Вскоре появилось понятие «специи», без которых сегодня мы уже не представляем современную еду. Рецепты приготовления еды стали передавать из поколения в поколение, постепенно совершенствуя их. Итальянская кухня изначально была ориентирована преимущественно на вкусы местных крестьян и рыбаков. В ней присутствует большое количество разнообразных даров моря и земли, а также продукты молочно-кислого брожения. Итальянские сыры – это отдельная тема для большого разговора. Курсовая работа заключается в разработке схемы технологического процесса производства фирменного блюда «Говядина Пармиджано». Таким образом, задачами курсовой работы являются: - изучить особенности русской кухни; - провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного блюда; - составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо; - разработать технологическую схему приготовления блюда; - разработать карту технологического процесса производства; - рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда; - провести оценку органолептических показателей; - разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

Итальянская кухня – это не только традиционные паста, лазанья и пицца. Блюда Италии разнообразны и изысканны, в большинстве своем содержащие множество пряных трав и других приправ. В каждом регионе страны существуют отличия в приготовлении традиционных блюд, рецептура передается из поколение в поколение веками, неизменно совершенствуясь. Ниже вы узнаете о популярных блюдах итальянской кухни, характерных для округа Пьемонт. Изысканность традиционной итальянской кухни Пьемонта связана с тем, что сформировалась она на стыке влияния разных культур: тут есть что-то французское, австрийское, немецкое, но с радушной итальянской душой. Пьемонт долгое время был частью Савойского герцогства, поэтому его «благородная» кухня, которую можно было найти в богатых домах Турина и Алессандрии, испытывала сильное влияние французов. Но сегодня наибольший гастрономический интерес представляет как раз крестьянская кухня, рецепты которой стали живым выражением этой земли. Известные итальянские блюда закусочного стола в Пьемонте поражают своим многообразием: только количество антипасти может доходить до десятка, в среднем от трёх до шести. Среди них, разумеется, есть чисто пьемонтские фишки. Ниже представлены фото итальянской кухни всех направлений – от супов и закусок до мясных блюд и десертов.

1. Пат.2289929 Российская Федерация, МПК А21D 13/08 (2006.01). Способ получения мучных кондитерских изделий / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Лупачева Н.А., Юрина О.С., Скачков Д.А., Кузнецова О.Н.; заявитель и патентообладатель Госуд. Учреждение Волгоград. Науч.-исслед. Технол. ин-т мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии). - №2005117083/13; заявл. 03.06.05; опубл. 27.12.06, Бюл. №36. 2. Пат.2222949 Российская Федерация, МПК А21D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Черных И.А., Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук Е.В., Ковалевский А.А., Щипанова А.А.; заявитель и патентообладатель Институт современных технологий и экономики. - №2002132567/13; заявл. 04.12.02; опубл. 10.02.04, Бюл. №4. 3. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.С.Ратушный, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Л.И. Нагайченко и др. - М.: Экономика, 1986, - с.16-17. - прототип. 4. Мука из семян тыквы в технологии производства полуфабриката из песочного теста [Текст] / Е. Н. Артемова, К. В. Власова // Кондитер. пр-во. - 2011. - № 5. - С. 13-14. 5. Влияние муки, полученной из семян тыквы, на хлебопекарные свойства ржаной муки [Текст] / И. М. Кучерявенко, О. Л. Вершинина, Е. Н. Киктенко // Изв. вуз. Пищ. технология. - 2012. - № 4. - С. 81-83 . - ISSN 6. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, Иван Николаевич. - Минск: Новое знание, 2002. - 798 с. 7. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна, Кравцова, Валентина Александровна; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М.: ИД "Деловая литература": Омега-Л, 2003 - 467 с. 8. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с. 9. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с. 10. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281 11. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М.: Дашков и Ко, 2004. - 479 с. 12. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др.; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с. 13. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. - М.: Академия, 2004. - 202 с. 14. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. - 2-е изд., - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 472 с