Разработка ассортимента и технология приготовления салатов из сырых овощей для ресторана на 50 посадочных мест

Актуальность данной темы обусловлена тем, что холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населения, так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт, а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка. В теплое время года, многие блюда и закуски подаются с гарниром из фруктов, это может быть виноград, мелкие экземпляры фруктов и ягод. Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Широкий ассортимент блюд и закусок позволит вам использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака, а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита. Особую роль играет холодных блюд из меню банкетов, где число их достигает 5-10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи, фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд. Предмет исследования – организация общественного питания. Объект исследования – предприятие общественного питания в ресторане с русской кухней на 50 посадочных мест. Цель – разработка ассортимента и технология приготовления салатов из сырых овощей для ресторана на 50 посадочных мест. Для решения поставленной цели, задачами будут: - Изучить необходимость создания данного вида предприятия общественного питания; - Изучить принципы проектирования предприятий общественного питания; - Рассчитать предприятие на 50 мест. При работе над проектом будут использованы такие методы, как: методы научной абстракции; метод анализа и синтеза; графический метод. В соответствии с последовательным решением поставленных задач выстроена структура данной курсовой работы. 1. Теоретическая часть 1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия Московская сеть ресторанов «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Для многих гостей «Кофемания» — это неотъемлемая часть образа жизни. В «Кофемании» идеально сочетаются теплая уютная кофейня и ресторан с разнообразной кухней, собранной со всех уголков мира. Это фантастическое место для людей, которые ценят качественную кухню; место, где ежедневно практикуется высокий стандарт обслуживания и работает дружелюбный, чуткий персонал. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски и блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Посетители обслуживаются официантами. Сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами или по кредитным картам по счету, предъявленному официантом. Предприятия работает согласно следующим ГОСТам: - ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. - ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004 - СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». - Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. 1.2. Структура производственного цикла предприятия Режим работы предприятия с 08:00 до 20:00. Работники предприятия приступают к работе раньше на 1-2 часа для приготовления блюд к первым покупателям. При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделено удобству их взаимосвязи. Овощной цех предприятия общественного питания. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо. В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы, производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др. Ресторан на 50 мест относится к заготовочным предприятиям с полным технологическим циклом. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная. Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, овощной, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу входит помещение для приготовления мучных изделий [14].

Качественное обслуживание клиентов является одной из ведущих составляющих во внешних отношениях организации. Ведь благодаря данному фактору во многом определяется ее конкурентоспособность. Совершенствование организацией взаимоотношений с клиентами приводит к необходимости в компаниях уделять больше внимания данному направлению. Так, стандарты обслуживания клиентов должны рассматриваться в качестве структурной единицы корпоративной культуры предприятия, что позволит найти эффективные подходы к их формированию и внедрению. Обслуживание клиентов, как составляющую корпоративной культуры, можно прослеживать в качестве разновидности социальной культуры в общем. Именно поэтому ядром этой самой культуры должна выступать некоторая система ценностей, которая, в свою очередь, определяется представлением о нормах, стандартах и правилах, что подразумевает обязательное их соблюдение в организации. Однако необходимо помнить, что для правильного поведения персонала совершенно недостаточно только установить определенные нормы, правила и стандарты. Нужно также сформировать некую ценностную базу, задающую обобщенное направление работы организации в данном секторе, а принятые нормы будут отвечать за его конкретизацию. Таким образом, обслуживание клиентов выступает определенным компонентом в корпоративной культуре компании. Оно является проявлением господствующих там ценностей и задает конкретные нормы поведения. Поэтому под стандартами обслуживания необходимо понимать правила и нормы поведения, считаемые организацией обязательными к выполнению в процессе работы с клиентами. Исходя из сказанного выше, можно отметить, что организация может осуществлять обслуживание клиентов либо «спонтанно», либо с реализацией определенных требований. При этом компания, работающая без стандартов, будет очень зависеть от определенных людей, сотрудников, а также от их настроения и поведения самого клиента. А на предприятии, где обслуживание осуществляется на основании определенных правил, будет прослеживаться некоторая манера общения, т.е. концепция поведения с клиентом. Качество обслуживания клиентов определяется стандартизированными параметрами поведения, основными из которых являются: - мимика и жесты; - лексика и речевые формулы; - проксемика, выражающаяся в соблюдении необходимого расстояния, на котором сотрудник должен общаться с клиентом; - внешний вид сотрудника (одежда, макияж и украшения); - скорость и время обслуживания; - обеспечение безопасности в процессе общения. Содержание стандартов обслуживания определяется некоторыми внутренними и внешними факторами функционирования организации. Эффективность их зависит от осознанности и учета факторов при разработке этих стандартов. К таким факторам можно отнести законодательное обеспечение, культурные нормы, особенности услуг и товаров, предлагаемых организацией и т.д. В данной работе выполнены задачи проектирования предприятий общественного питания: Изучена организация предприятий общественного питания; Изучена нормативная проектная документация; Дано технико-экономическое обоснование проекта ресторана; Составлен план-меню предприятия; Рассчитана производственная программа; Рассчитано производственное оборудование предприятия; Изучены методы контроля качества продукции. Процесс развития ресторанного бизнеса уже не остановить. Самая большая потребность человечества должна была быть удовлетворена. Сегодня кажется, что уровень развития ресторанов достиг своего максимального значения. Но никогда нет предела совершенству. Гостям предлагают более изысканные блюда из самых лучших продуктов. Элитные рестораны имеют собственные винные погреба. Лучшие шеф-повара предлагают удивительные авторские блюда, поэтому меню ресторанов постоянно совершенствуется. Благодаря этим мастерам кулинарного искусства можно наслаждаться самой вкусной едой и провести время в уютной и комфортной обстановке. Рестораны прочно вошли в нашу жизнь. Здесь проходят самые важные события в нашей жизни. История возникновения ресторана хоть и короткая, но очень насыщенная. Ее пишут профессионалы своего дела.

ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с. Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Малова Е. Н., Курочкина И. И. Применение статистических методов контроля качества при производстве творога [Текст]: научный журнал «Молодой ученый», № 20(79), декабрь-1 2014 г. — С.177- 179. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Научные аспекты рациональной переработки местного растительного сырья с целью получения нового ингредиента для йогурта [Текст]: материалы Международной науч.-техн. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение»: В 2 ч. Ч.1. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 162–165. ISBN 978–5-00032–076–1. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Современные подходы к технологии производства йогуртов с цукатами из овощей [Текст]: материалы Международной науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, пищевой и перерабатывающей промышленности». — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С.6–8. ISBN 978–5-00032–010–5 Украинец, А. И. Технология пищевых продуктов [Текст]: учебник / А. И. Украинец. — Издательский дом «Аскания», 2008–736с Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 2012. – 319 с. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 2011. – 240 с. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 2009. - №1. – с. 22. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. – 2010 - №1. – с. 22. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб.: Азбука, 2012. – 332 с. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства восточных сладостей // Хлебопечение России. – 2010. - №1. – с. 12. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 2011. – 64 с. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 2009. – 286 с. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2009. - №4. – с. 29. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 2011. – 343 с. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2010 - №1. – с. 15. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, Иван Николаевич. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна ; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М. : ИД "Деловая литература" : Омега-Л, 2003. - 467 с. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281 Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М.: Дашков и Ко, 2004. - 479 с. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др. ; под ред. Т.Г. Родиной. - М. : КолосС, 2003. - 608 с. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. - М.: Академия, 2004. - 202 с. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. - 2-е изд., - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 472 с Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Малова Е. Н., Курочкина И. И. Применение статистических методов контроля качества при производстве творога [Текст]: научный журнал «Молодой ученый», № 20(79), декабрь-1 2014 г. — С.177- 179.