Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов с мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест

Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населении так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка. В теплое время года, многие блюда и закуски подаются с гарниром из фруктов, это может быть виноград, мелкие экземпляры фруктов и ягод. Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Широкий ассортимент блюд и закусок позволит вам использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака , а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита. Особую роль играет холодных блюд из меню банкетов, где число их достигает 5-10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи , фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд. Предмет исследования – организация общественного питания. Объект исследования – предприятие общественного питания в ресторане с русской кухней на 75 посадочных мест. Цель – Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов с мясопродуктами для ресторана первого класса на 75 посадочных мест. Для решения поставленной цели, задачами будут: - Изучить необходимость создания данного вида предприятия общественного питания; - Изучить принципы проектирования предприятий общественного питания; - Рассчитать предприятие на 75 мест. При работе над проектом будут использованы такие методы, как: методы научной абстракции; метод анализа и синтеза; графический метод. В соответствии с последовательным решением поставленных задач выстроена структура данной курсовой работы. В первой главе раскрывается характеристика организуемого предприятия. Вторая глава посвящена характеристике цехов. В третьей главе определена технологическая часть проекта. При написании настоящей работы использовались нормативно-правовые материалы, методические рекомендации, инструкции, а также монографические и другие издания.

Качественное обслуживание клиентов является одной из ведущих составляющих во внешних отношениях организации. Ведь благодаря данному фактору во многом определяется ее конкурентоспособность. Совершенствование организацией взаимоотношений с клиентами приводит к необходимости в компаниях уделять больше внимания данному направлению. Так, стандарты обслуживания клиентов должны рассматриваться в качестве структурной единицы корпоративной культуры предприятия, что позволит найти эффективные подходы к их формированию и внедрению. Обслуживание клиентов, как составляющую корпоративной культуры, можно прослеживать в качестве разновидности социальной культуры в общем. Именно поэтому ядром этой самой культуры должна выступать некоторая система ценностей, которая, в свою очередь, определяется представлением о нормах, стандартах и правилах, что подразумевает обязательное их соблюдение в организации. Однако необходимо помнить, что для правильного поведения персонала совершенно недостаточно только установить определенные нормы, правила и стандарты. Нужно также сформировать некую ценностную базу, задающую обобщенное направление работы организации в данном секторе, а принятые нормы будут отвечать за его конкретизацию. Таким образом, обслуживание клиентов выступает определенным компонентом в корпоративной культуре компании. Оно является проявлением господствующих там ценностей и задает конкретные нормы поведения. Поэтому под стандартами обслуживания необходимо понимать правила и нормы поведения, считаемые организацией обязательными к выполнению в процессе работы с клиентами. Исходя из сказанного выше, можно отметить, что организация может осуществлять обслуживание клиентов либо «спонтанно», либо с реализацией определенных требований. При этом компания, работающая без стандартов, будет очень зависеть от определенных людей, сотрудников, а также от их настроения и поведения самого клиента. А на предприятии, где обслуживание осуществляется на основании определенных правил, будет прослеживаться некоторая манера общения, т.е. концепция поведения с клиентом. Качество обслуживания клиентов определяется стандартизированными параметрами поведения, основными из которых являются: - мимика и жесты; - лексика и речевые формулы; - проксемика, выражающаяся в соблюдении необходимого расстояния, на котором сотрудник должен общаться с клиентом; - внешний вид сотрудника (одежда, макияж и украшения); - скорость и время обслуживания; - обеспечение безопасности в процессе общения. Содержание стандартов обслуживания определяется некоторыми внутренними и внешними факторами функционирования организации. Эффективность их зависит от осознанности и учета факторов при разработке этих стандартов. К таким факторам можно отнести законодательное обеспечение, культурные нормы, особенности услуг и товаров, предлагаемых организацией и т.д. В данной работе выполнены задачи проектирования предприятий общественного питания: 1. Изучена организация предприятий общественного питания; 2. Изучена нормативная проектная документация; 3. Дано технико-экономическое обоснование проекта ресторана; 4. Составлен план-меню предприятия; 5. Рассчитана производственная программа; 6. Рассчитано производственное оборудование предприятия; 7. Изучены методы контроля качества продукции. Процесс развития ресторанного бизнеса уже не остановить. Самая большая потребность человечества должна была быть удовлетворена. Сегодня кажется, что уровень развития ресторанов достиг своего максимального значения. Но никогда нет предела совершенству. Гостям предлагают более изысканные блюда из самых лучших продуктов. Элитные рестораны имеют собственные винные погреба. Лучшие шеф-повара предлагают удивительные авторские блюда, поэтому меню ресторанов постоянно совершенствуется. Благодаря этим мастерам кулинарного искусства можно наслаждаться самой вкусной едой и провести время в уютной и комфортной обстановке. Рестораны прочно вошли в нашу жизнь. Здесь проходят самые важные события в нашей жизни. История возникновения ресторана хоть и короткая, но очень насыщенная. Ее пишут профессионалы своего дела.

1. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004. 3. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». 4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. 5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 6. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с. 7. Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Малова Е. Н., Курочкина И. И. Применение статистических методов контроля качества при производстве творога [Текст]: научный журнал «Молодой ученый», № 20(79), декабрь-1 2014 г. — С.177- 179. 8. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Научные аспекты рациональной переработки местного растительного сырья с целью получения нового ингредиента для йогурта [Текст]: материалы Международной науч.-техн. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение»: В 2 ч. Ч.1. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 162–165. ISBN 978–5-00032–076–1. 9. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Современные подходы к технологии производства йогуртов с цукатами из овощей [Текст]: материалы Международной науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, пищевой и перерабатывающей промышленности». — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С.6–8. ISBN 978–5-00032–010–5 10. Украинец, А. И. Технология пищевых продуктов [Текст]: учебник / А. И. Украинец. — Издательский дом «Аскания», 2008–736с.