Разработка программы банкета и меню для гостиничного ресторана( на примере конкретной гостиницы,гостиничного комплекса)

Расширение экономического потенциала России связано обновлением основных принципов функционирования самых разных отраслей сферы услуг, к числу которых относится и общественное питание. Данные экономические изменения стали основой развития конкурентной борьбы в сфере общественного питания, изменив ее структуру, характер комплекса услуг, которые предлагаются населению, повышением значения предприятий общественного питания в экономической составляющей страны и т.д. В тоже время, теперь совершенствование услуги общественного питания определяется спросом на нее, который сегодня изменчив, динамичен, высоко зависим от ряда объективных факторов экономического, социально-демографического характера, а также от личностных притязаний отдельного потребителя. Бары, кафе, рестораны стали активно исследовать и применять в практике своей деятельности самые различные методы привлечения потребителей, и, в первую очередь, за счет использования возможностей составления меню, его наполнения, а также разнообразия обслуживания гостей. Среди различных источников ощутимой прибыли для ресторана банкеты, пожалуй, уверенно занимают одно из первых мест. Банкет на сегодняшний день может быть представлен в виде торжественного званого завтрака, обеда или ужина, который устраивается в честь некого лица, по особому событию или торжеству. Банкетное обслуживание может быть организовано по различным поводам и на самых различных уровнях человеческих запросов. Банкет, как правило, предполагает не только прием пищи, но и наличие мероприятий развлекательного характера. В связи с этим важно не только грамотно составить меню и засервировать столы, нужно разработать программу, которая позволит создать определенную атмосферу, условия отдыха и общения. Работы в области теоретических исследований эффективного банкетного облуживания таких авторов, как Кучер Л.С., Райс В. и ряда других, и их практическое применение позволили определить теоретическую проблематику разработки банкетов в виде следующих противоречий: - несоответствие требуемого и фактического качества организации банкетного мероприятия; - формальный подход к требованиям потребителей при разработке банкета; - частое отсутствие применения в практике ресторанов основных методик оценки эффективности данных услуг для деятельности гостиничного предприятия в целом. Разрешение данной проблемы обусловило выбор темы нашей курсовой работы: «Разработка программы банкета и меню для гостиничного ресторана (на примере ресторана «Степная Пальмира»)». Актуальность данной работы заключается в том, что в связи с высоким уровнем конкуренции гостиничных комплексов, на базе которых зачастую и функционируют рестораны, требования к проведению банкетного обслуживания еще больше определяются наличием специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг. Так как результаты этого обслуживания непременно окажут свое воздействие на эффективность гостиничного объекта в целом. Цель работы - разработать программу банкета и меню для гостиничного ресторана. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть банкетное обслуживание как форму оказания услуг в ресторане; - выявить технологию организации банкета с полным обслуживанием официантами; - охарактеризовать сущность понятия «меню» и правила его составления; - дать характеристику гостиничному ресторану «Степная Пальмира»; - разработать программу банкетного мероприятия полного обслуживания на базе гостиничного ресторана «Степная Пальмира» и оценить его эффективность. Объектом исследования является гостиничный ресторан «Степная Пальмира». Предмет – программа банкета гостиничного ресторана. Теоретической и информационной базой исследования послужили: учебная литература, результаты практических исследований, статьи и обзоры в специальных и периодических изданиях, просвещенных данной тематике, справочная литература и прочие актуальные источники информации При решении поставленных задач были использованы такие методы исследования, как: изучение литературы по теме исследования, аналитический обзор и выводы, анализ и синтез, сравнительный анализ, обобщение и др. Обоснование необходимости проведения исследования по выбранной тематике определяется:  важностью решения поставленных задач для ресторанного предприятия «Оренбург» и его практической деятельности;  потребностью в разработке рекомендаций по применению известных теоретических подходов в области банкетного обслуживания для нужд практической деятельности ресторана;  определением нового спектра услуг гостиничного обслуживания в целом Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и библиографического списка.

Точного времени и места возникновения понятия «банкет» до настоящего времени установить не удалость. Однако, родоначальниками, по мнению большинства, все же являются слова итальянского и французского происхождения. В России термин «банкет» стал использоваться только с конца XIX века для обозначения официальных публичных мероприятий с четко прописанным регламентом действий. В вопросах организации банкетного обслуживания особая роль принадлежит метрдотелю. От того насколько точно и подробно определены и учтены все организационные вопросы с заказчиком зависит четкая и ритмичная работа официантов. При организации банкетного обслуживания внимание уделяется многочисленным аспектам, большая часть которых определяется собственно заказчиком. При подготовке составляются заявки не только на продукцию, согласно определенному наименованию блюд в меню, но и продукцию буфетную и на различные наименования посуды. Заказ-наряд составляется в четырех экземплярах, на метрдотеля, бригадира официантов, производство и заказчика. На момент исследования, гостиница «Степная Пальмира» занимает прочные позиции в индустрии гостеприимства в г. Оренбурге. Было выявлено, что это малое предприятие гостиничного бизнеса, оценивается в «три звезды» и, несмотря на то, что на сегодняшний день наблюдается незначительное снижение прибыли и показателей рентабельности, в целом характеризуется как активно развивающееся. Характеризуя ресторан «Степная Пальмира», следует отметить, что данное заведение относится к числу новых, который становится в последнее время все более посещаемым, что оказывает прямое влияние на прибыльность ресторана. В 2016 году в летний период коэффициент загрузки заведения часто достигал почти 100 % значений. Ценовую политику меню ресторана «Степная Пальмира», а также других услуг ресторана меняют несколько раз в год. Специалисты подбирают самые подходящие цены, исходя из уровня в зависимости уровня репутации ресторана среди гостей. В целом, деятельность ресторана «Степная Пальмира» можно охарактеризовать как налаженную, сотрудники которого стремятся к удовлетворению всех потребностей посетителей. Однако, необходимо отметить, что в связи с тем, что ресторан считается относительно новым, четко продуманной и оформленной банкетной программы у руководства на данный момент нет. Все проводимые мероприятия носят индивидуальный характер, зависят всецело от требований заказчика и в стоимостном выражении не имеют четких границ. Ценовую политику меню ресторана «Степная Пальмира», а также других услуг ресторана меняют несколько раз в год. Специалисты подбирают самые подходящие цены, исходя из уровня в зависимости уровня репутации ресторана среди гостей. Предлагаемая программа банкета будет включать в себя такие составные блоки как: насыщенное меню, грамотно выстроенный процесс обслуживания, интересная шоу-программы, что все в совокупности создаст приятную атмосферу в гостиничном ресторане «Степная пальмира». Итоговый расчет стоимости показал значение в 4440 рублей, что для заведения уровня «Степная Пальмира» не только приемлем, но и обоснован, учитывая качество используемой продукции, применяемых инструментов обслуживания и уровня подготовки персонала. Таким образом, в результате выполнения работы нами была обеспечена актуальный запрос со стороны предприятия общественного питания «Степная Пальмира»на повышение эффективности его практической деятельности за счет предложения конкретных рекомендаций путем расширения спектра предоставляемых услуг.

1. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 352 с. 2. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст]: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2016. – 318 с. 3. Браун, Г. Практическое пособие для официантов [Текст] / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – М.: Финансы и статистика, 2016. – 272 с. 4. Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) [Текст] / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2013. – 288 с. 5. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) [Текст] / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2015. – 384 с. 6. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха[Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Голубева, С.Л. Ефимов, Т.Н Шкуратова. – М.: РКонсульт, 2012. – 468 с. 7. Райс, В. Разработка меню ресторана[Текст] / В. Райс. – М.: Креатив Холдинг, 2016. – 96 с. 8. Ребин, В.Г.Практическое пособие для официантов [Текст] / В.Г. Ребин. – М.: Финансы и статистика, 2015. – 263 с. 9. Ридель, Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания [Текст] / Х. Ридель, Д. Заволишин. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 352 с. 10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания[Текст]: учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с.