Разработка ассортимента и технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из круп

Актуальность работы. В настоящее время появилось много новых блюд, так как повара совершенствуют свои умения, технологии, практикуют приготовления новых блюд, чтобы угодить всем предпочтениям клиентов заведения. В ресторанах и других предприятиях общественного питания появились бубертсы, основой которых являются манная каша со взбитым яйцом, «Гаджар пулау» в основе которого рис, скандинавская гречневая каша с имбирём, испанская паэлья готовится на основе риса, ризотто, основой которого является рис с добавлением различных ингредиентов. Перечисленные блюда никого не оставят равнодушными по своим вкусовым качествам. Поэтому тема работы является актуальной. В Российской Федерации в разные времена издавалось большое количество кулинарных книг. Эти книги были написаны как профессионалами, учёными, то есть различные монографии, научные пособия, так и любителями. В настоящее время издаётся много различных журналов, книг, телепередач, в которых говорят о приготовлении различных блюд. Но в этих книгах и передачах блюда основаны на собственных вкусовых ощущениях авторов, которые готовят их по рецептам родственников или своим без научного обоснования технологических процессов. Таким образом, польза от таких блюд для большинства людей может быть сомнительна. Употребление блюд неизвестного происхождения и из просроченных ингредиентов не должны быть использованы в предприятиях общественного питания. Правильная организация питания человека необходимо знать все существующие потребности в отдельных пищевых веществах в зависимости от возраста, профессии, климата и других особенностей. В процессе питания человек обогащается свой организм энергией, витаминами, минералами и другими полезными элементами. Например, поступление в организм человека белков способствует росту, восстановлению различных тканей, образованию новых клеток [15, с 236]. Крупа является основным источником белка и углеводов в питании человека. Белки, содержащиеся в крупе, содержат не полный комплекс всех необходимых аминокислот для человека, поэтому полученные при приготовлении круп каши необходимо дополнять другими ингредиентами для полноценного приёма всех нужных организму белков. Добавлять другие ингредиенты к каждой каше необходимо по вкусовым сочетаниям. Блюда из круп является калорийными. Энергетическая ценность гречневой каши с масло содержит более 320 ккал. В кашах содержание различных жиров минимально, однако, много углеводов, минеральных веществ, различных витаминов, в зависимости от типа крупы. Крупы выращивают в различных уголках мира. Некоторые культуры являются теплолюбивыми и в нашей стране не выращиваются. Некоторые сельскохозяйственные культуры выращиваются преимущественно в нашей стране. Например, гречка является одной из самых ценных круп, потому что в ней содержится наибольшее количество белков по сравнению с другими крупами, а также многих полезных элементов. Гречневую крупу повсеместно используют в нашем государстве для приготовления каш и гарниров. Гречневая крупа является источником железа, содержит большое количество таких витаминов группы В как В1, В2, В6, группы Р (биофлавоноиды): РР, Р, рутин (вещество, которое обладает витаминной активностью). Минеральные вещества, содержащиеся в гречке: кальций, фосфор, йод, соли железа, щавелевая кислота В то время как во многих странах мира её не употребляют в пищу. В странах Азии повсеместно распространён рис. Из этой крупы изготавливают много различных национальных блюд восточных стран [19, с.89]. Каши, сваренные из круп, являются уникальными блюдами, известными много лет назад, потому что могут использоваться как отдельным блюдом, так и самостоятельно. Многие национальные блюда разных стран приготавливаются в сочетании с различными крупами, например, мамалыга, плов, суп харчо, суши. Блюда из круп являются диетическими, способствующим восстановлению организмов после различных болезней, операций, профилактики, диет. Приготовление блюда из круп является важным направлением в работе учреждений общественного питания. Цель настоящей работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из круп. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие основные задачи: – изучение процесса приготовления сложной кулинарной продукции; – изучение характеристики сырья и особенностей приёмов технологической обработки сырья для приготовления блюд из круп; – изучение ассортимента и классификации блюд из круп; – изучение физико-химических изменений, происходящих при приготовлении сложной кулинарной продукции из круп; – разработка рецептуры и технологии блюда из круп. Объектом исследования является сложная горячая кулинарная продукция из круп. Предметом исследования являются: технология производства сложной кулинарной продукции из круп, физико-химические изменения, происходящие в крупах при кулинарной обработке, требования к качеству сложной кулинарной продукции из круп. Курсовая работа состоит из введения, основной части из трёх глав, заключения и списка использованной литературы. В ходе выполнения курсовой работы были использованы следующие источники: нормативные документы, работы ведущих авторов в области технологии продукции общественного питания следующих авторов – Ратушного В.И., Богушева В.И., Баранова Б.А., Ковалев Н.И. А. Гришин П.Д. и другие авторы. 

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю. До нашего времени дошли собранные воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов. Ежегодно в традиционном производстве появляются новые веяния. Шеф-повара известных ресторанов, учёные самостоятельно или с коллегами разрабатывают новые рецептуры, способные удовлетворить аппетиты потребителей. Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара. Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров. К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда. Приготовление блюд в горячем цехе должны осуществлять повара различных категорий в зависимости от выполнения ими своих обязанностей. В горячем цехе должен быть старший повар или шеф-повар, у которого наивысший разряд. Повара, работающие в горячем цехе должны знать рецептуру всех приготавливаемых блюд. Исходя из этого, можно сделать вывод, что на сегодня из круп можно приготовить несколько сотен различных блюд. А различные способы кулинарной обработки еще больше увеличивают ассортимент готовой продукции. Поэтому блюда из круп очень популярны во многих странах мира. Блюда из круп следует отнести к одним из наиболее ценных в кулинарной продукции ввиду большого количества полезных элементов и витаминов различных групп, полезных для человека. Потому что они наиболее полно отвечают потребностям организма в белках, углеводах и других компонентах. А так же компенсирует энергетические затраты организма, на его различную деятельность. Каши из круп просты в приготовлении, не требуют большого количества затраченного времени и дополнительных ингредиентов для приготовления. Изучена сущность работы горячего цех предприятий общественного питания. Это было необходимо для того, чтобы ознакомиться со всеми правилами и тонкостями работы цеха, в котором осуществляется приготовление блюд из круп. Была рассмотрена характеристика сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из круп. В зависимости от консистенции различают приготавливаемые каши трёх видов: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция приготовления круп зависит от того в каких целях приготавливается блюдо, как самостоятельное, как ингредиент основного блюда или как гарнир к основному блюду. Поэтому блюда из круп имеют широкое распространение в кулинарии. В ходе выполнения курсовой работы, был рассмотрен ассортимент сложной горячей продукции из круп. Было выяснено, какие изменения происходят с веществами, в процессе приготовления сложной горячей кулинарной продукции из круп. А так же ее значение для организма человека. Была изучена технология приготовления блюд. Было разработано авторское блюдо с учетом необходимых ГОСТов.

Нормативные документы 1. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Москва: Госстандарт России, 2013.-14 c. 2. ГОСТ ISO 7301-2013 «Рис. Технические условия». Москва: Стандартинформ, 2013. – 18c. 3. ГОСТ Р 51232-98 «Вода. Технические условия». Москва: Стандартинформ, 2002. - 18с. 4. ГОСТ 33562-2015 «Чеснок свежий. Технические условия». Москва: Стандартинформ, 2016.- 8 с 5. ГОСТ 1129-2013 «Масло растительное. Технические условия». Москва: Стандартинформ, 2013.-12с. 6. ГОСТ Р 57901-2017 «Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия». Москва: Стандартинформ, 2017.-8с. 7. ГОСТ 34214-2017. «Лук зелёный свежий. Технические условия» Москва: Стандартинформ, 2017.-14с. 8. ГОСТ 12.3.002-14 ССБТ. Система стандартов безопасности труда. Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности. Процессы производственные. Москва: Госстандарт России, 2014.-11с. 9. Санитарные правила организаций общественного питания. Москва: ИНФА- 2002.-42с. 10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Москва; ИНФА - 2001. – 269с. 11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарные эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Москва; ИНФА - 2001. – 63с. Основная литература 12. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 614 с. 14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 1008 с. 15. Васюкова А. Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции. Учебное пособие / А. Васюкова. – М.: Кнорус, 2018. –322c. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981. – 620 с. Дополнительная литература 17. Авроров В.А. Традиционные народные технологии приготовления пищи из натуральных продуктов: учебное пособие / В.А. Авроров, Н.В. Моряхина, Н.Д. Тутов. – Старый Оскол: ТНТ, 2012. – 288с. 18. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. 2-е изд.стереотип. / В.И. Богушева. − Ростов н/Д:Феникс, 2010. – 320 с. 19. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. / С.В. Долгополова. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с. 20. Евстегнеев Г.М. Тайны продуктов питания. / Г.М. Евстигнеев, Ю.А. Лившиц, О.Н. Сингаевский. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1972 – 216 с. 21. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. − М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. − 480с. 22. Мирошниченко И. В. Поварское и кулинарное дело. Конспект лекций: учебное пособие / И.В. Мирошниченко. – М.: А−Приор, 2011. − 158 с. 23. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – 2е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 64 с. 24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник. / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 352 c. 25. Васильева И.В. Технология продуктов общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова. − М.: Юрайт, 2016. – 414 с.