Разработка ассортимента и организации процесса приготовления банкетных блюд из птицы

Слово «банкет» французское. Оно означает торжественный обед или ужин, который посвящен важному событию, имеющему особое значение. Банкет – мероприятие, которое отличается важностью и определенным статусом. В обслуживании такого банкета необходим опыт и квалификация. Главным в организации мероприятия будет администратор. Он должен задать тон обслуживанию банкета, контролировать трудовой процесс, показать качество предоставляемых услуг и уметь правильно расставлять приоритеты. Администратор должен обладать такими качествами как последовательность и терпеливость, уметь решать проблемы в своей профессиональной деятельности на основе анализа и синтеза, например, отсутствие свободных. При организации необходимо предусмотреть соблюдение необходимых стандартов качества, доброжелательности персонала и оформление интерьера помещения для проведения. Возможно применение международных стандартов, в зависимости от статуса банкета. Главное место в организации банкета занимает составление банкетного меню. Предоставляемое меню должно удовлетворять ожидаемым требованиям заказчика и соответствовать технологическим возможностям кухни. На стадии заключения договора необходимо согласовать с заказчиком поставщиков продуктов и напитков. Также при составлении меню важно учесть количество присутствующих на банкете, их возраст и социальный статус. На основе этих данных делается расчет количества порций по весу, занесённых в таблицу. Составить меню может шеф-повар. Основные составляющие банкетного меню: закуски холодные и горячие, салаты, горячие блюда без гарнира и с, напитки и десерт. При обслуживании банкета необходима альтернатива предлагаемым блюдам. Блюда из птицы на банкетах сейчас очень актуальны, так как такое мясо считается «легким» и диетическим. Обычно, предприятия питания, проводящие банкеты - это рестораны. Так банкеты проводят в лучших ресторанах или в специальных помещениях организаций и предприятий. Поводом их проведения служат праздники, важные даты, как знак гостеприимства. В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации банкетного ассортимента блюд из птиц. Цельюкурсовой работы является разработка ассортимента и организация процесса приготовления банкетных блюд из птицы. И в соответствии с этим ставятся такие задачи: - выявление основных мероприятий организации процесса приготовления блюд; - разработка ассортимента банкетных блюд из птиц. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, и списка использованной литературы.

К современным тенденциям организации службы питания на банкетах можно отнести возможность дать посетителям свободную и непринужденную обстановку для возможного общения, удачного заключения сделок и получение удовольствия от качественной работы организации питания. К основным мероприятиям организации службы питания на банкете относится правильные объемно-планировочные решения, в соответствии с нормативными документами, верное расположение: столов для гостей, для фруктов, для чая, возможной площадки для танцев и конкурсов. Важно сегодня иметь возможность внесения изменений в интерьер по согласованию со специалистом. Например, изменить украшение банкетного зала драпировками, живыми и искусственными цветами. Подбор меню банкета занимает главное место в организации питания. Предоставляемое меню должно удовлетворять ожидаемым требованиям заказчика и соответствовать технологическим возможностям кухни. На стадии заключения договора необходимо согласовать с заказчиком поставщиков продуктов и напитков. Также при составлении меню важно понимать, какое количество персон будет присутствовать на банкете, их социальный статус и возраст. На основе этих данных шеф-поваром делается расчет количества порций по весу, занесённых в таблицу. Основные составляющие банкетного меню: холодные и горячие закуски, салаты, горячие блюда с гарниром и без, десерт и напитки. В курсовой работе составлена технико-технологическая карта на банкетное блюдо «Кесадилья с курицей» с показателями белков, жиров и углеводов.

ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет : учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 224 с. Ермакова В. И. Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. Образования / В. И. Ермакова. — 2-e изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с. Лойко О. Т. Сервисная деятельность : учеб. пособие для студ. Высш. учеб. Заведений / О. Т. Лойко. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с. Лукиянчук И. Н. Человек и его потребности. Сервисология : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / И. Н. Лукиянчук, О. А. Ульяновская. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2014, - 576 с. Планирование деятельности на предприятии : учебник для бакалавров / под ред. С.Н. Кукушкина, В.Я. Позднякова, Е.С. Васильевой. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Издательство Юрайт, 2013. – 350 с. Платонова Н. А., Кривошеева Т. М., Харитонова Т. В. Основы предпринимательской деятельности в сервисе: учебник для студ. Учреждений высш. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с. Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. Управление персоналом : учебное пособие / А.Я. Кибанов. – 4-е изд., стер. – М. : КРОНУС, 2013. – 208 с.