Разработка ассортимента горячих блюд для общественной столовой

Актуальность данной работы обоснована тем, что на сегодняшний день большое количество бизнесменов и организаций открывает предприятия общественного питания в рамках предпринимательской деятельности. Данные компании, предназначенные для того, чтобы удовлетворять потребности в комфортном досуге и хорошем питании, различаются по размерам, типам и видам предоставляемых услуг. Согласно ГОСТ, предприятия общественного питания представляют собой организации, которые предназначены для того, чтобы производить кулинарные, кондитерские и иные изделия, их реализовывать и (или) организовывать потребление. Целью данной работы является разработка ассортимента горячих блюд для общественной столовой. При этом можно выделить следующие основные задачи: - дать характеристику предприятия; - дать характеристику цехов; - составить таблицы и график загрузки зала, определить количество потребителей; - определить количества блюд и напитков реализуемых в закусочной; - разработать план меню; - составить таблицы реализации блюд и напитков; - рассчитать рабочую силу на 1 день и один цех; - разработать график выхода на работу; - провести расчёт и подбор технологического и не механического оборудования. Подборка инвентаря; - провести расчёт полезной и общей площади цеха; - провести сертификацию продукции и сырья; - провести контроль качества для продукции и сырья; - рассмотреть охрану труда в цехах. Предметом данного исследования является проектирование меню для сети столовых при оптовых рынках города Кемерово. Объектом - сеть столовых при оптовых рынках города Кемерово. Методы исследования: индукция и дедукция, анализ и синтез, аналогия и обобщение, метод сочетания логического и исторического, позитивный и нормативный анализ, наблюдение, сравнение, описание, логический метод. В качестве источников информации выступает специальная научная литература. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и пяти приложений.

Большое число открытых столовой с разными национальными кухнями и новые предприятия и заведения общественного питания, такие как пабы или суши-бары, проявляют свое индивидуальность и уникальность, благодаря хорошо разработанному меню, ведь именно оно считается одним из главных составляющих успешности и результативности отрытого ресторана. Разработка меню для столовой, в котором будет заложена вся идея самого заведения и выбранная национальная кухня, станет первой и лучшей рекламой, которая в дальнейшем окажет влияние и на ценовую категорию ресторана и на его прибыль, а также оптимизацию процесса работы. Меню – это список холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, всех видов напитков (горячих и холодных), и десертов, заказать которые можно на конкретный указанный день, с ценами на каждое блюдо, способом его приготовления, и всех входящих в него компонентов. Разработка меню начинается с направления или концепции создаваемых блюд, их рецептур, технологий приготовления, и технологических и калькуляционных карт, которые должны быть, составлены грамотно и правильно, чтобы ресторатор мог передать свои идеи поварам заведения, и в конце месяца не получить убыток и недостачу. Рецепты блюд отрабатывают, и проводят их дегустацию. Проводится разработка меню для столовой с участием шеф-повара, открытого заведения, который наверняка сможет внести в него и свои коррективы и предложения по его улучшению. При отсутствии шеф-повара, созданные блюда фотографируются, с фиксированием их подачи, и передаются ему вместе с калькуляционными и технологическими карточками. Составляют меню с учетом существующего ГОСТа З 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004. 3. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». 4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. 5. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001. 6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 7. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с. 8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1. 9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1997. Ч. 2. 10. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276). 11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007. - 169 с. 12. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта для студентов специальности 26.05.01«Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения / [cост. Д. В. Гращенков, К. Д. Железняк,Г. Ф. Фролова]; Федер. агентство по образованию, Урал.гос.экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2009. –40 с. 13. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов: метод.указания. Екатеринбург, - 2012, - 210 с.