Разработка рецептур и технологий. Замороженной пиццы.

На сегодняшний день питание в Российской Федерации переживает динамическую перестройку, которая в первую очередь связана с научно-техническим прогрессом, технологическим усвоением научных технологий, формированием новых знаний и идей. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, добавок, полуфабрикатов, а также занимается выбором новых форм организации производства, для того чтобы обеспечить высокотехнологичное, современное производство в области пищевой промышленности. Приготовление пищи доступно человечеству с давних времен, а развитие кулинарии как профессиональной области связано с тем, что появились предприятия внедомашнего питания. Именно в таких местах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. В дальнейшем большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного растениеводства и животноводства. Но пока на низком уровне оставалось переработка выращенной сельхоз продукции, на том же уровне оставалось и производство продуктов питания. В годы ВОВ большая часть предприятий было разрушено, и после войны восстановление шло параллельно с реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация по производству полуфабрикатов. Но в новом обществе новые виды пищевого сырья потребовали новых методов обработки и новых рецептов, на основе научного подхода к технологии приготовления новых блюд. Благодаря этому на многих предприятиях общественного питания стали широко применяться консервированное и быстрозамороженное сырье, которое было обработано на современных машинах со сложным оборудованием. Кроме того, первоочередной задачей является повышение качества, расширения ассортимента, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, а также внедрение энерго- и ресурсосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий. В основном уделяется внимание новым, быстро перестраиваемым операциям, созданию и внедрению новых блюд, которые будут отвечать требованиям сбалансированного питания. Именно поэтому специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на конкретные продукты. Пицца широко используется в повседневном рационе абсолютно на всех континентах земного шара. Овощи, мясо и морепродукты, которые входят в состав замороженной пиццы служат источником ценных питательных веществ, например, витаминов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство пиццы, зачастую позволяетиспользовать ее в качестве основного блюда на обед или ужин, или дополнять ей основное меню. Целью данной курсовой работы является рассмотреть современные тенденции в приготовлении замороженной пиццы Для достижения данной цели были сформулированы следующие задачи: Изучить требования к качеству сырья, которая используется в рецептуре для приготовления замороженной пиццы; Конструировать рецептуру замороженной пиццы «Маргарита с помидорами»; Составить технологическую схему процесса приготовления замороженной пиццы; Рассчитать пищевую ценность замороженной пиццы; Определить основные технологические параметры производства замороженной пиццы; Разработать проект технических условий; Данная курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и литературы.

Настоящие гурманы, а также профессиональные кулинары называют замороженные полуфабрикаты или готовые блюда настоящим кощунством по отношению к еде. К примеру, в Италии абсолютно не считают блюдом, а тем более пиццей замороженную пиццу полуфабрикат, которая пользуется небывалой популярностью среди потребителей на всей планете Земля. За исключением Италии, разумеется. Замороженная пицца - это полуфабрикат, для готовности которого требуется лишь незначительна по времени температурная обработка. Хотя замороженную пиццу полуфабрикат и называют пиццей у итальянского национального блюда нет ничего общего с замороженным продуктом. Однако, справедливости ради стоит заметить, что как настоящая итальянская пицца, так и замороженная пицца полуфабрикат состоят из двух основных составных частей - основы в виде коржа и начинки. Замороженная пицца, как и другие разновидности кулинарных полуфабрикатов появилась на рынке сравнительно недавно. За несколько десятилетий своего существования продукт ни раз усовершенствовался. Не всегда у современных хозяек есть время на приготовление полноценного обеда или ужина, поэтому зачастую вход идут замороженные полуфабрикаты, к которым относится и пицца. замороженная пицца полуфабрикат позволяет за считанные минуты приготовить блюдо итальянской кухни. Благодаря колоссальному количеству вариантов изготовления пиццы, это блюдо приобрело заслуженную славу и популярность по всему миру. Как правило, для изготовления замороженной пиццы используют дрожжевое и тонко раскатанное тесто или уже готовую основу для пиццы. В первом случае замороженная пицца будет требовать больших временных затрат на приготовления блюда, поскольку "сырое" тесто должно запечься. Во втором случае, основа для замороженной пиццы требует лишь незначительной термической обработки. Для традиционной пиццы характерны следующие ингредиенты, которые могут входит в состав блюда: сыр моцарелла, маслины, каперсы, томаты, ветчина, грибы, салями, перец, фарш, мясо птицы, а также различные сорта сыра, пряности, специи, непременно орегано и приправы. Стоит уделить особое внимание процессу производства замороженной пиццы. Особый метод был разработан специалистами пищевой промышленности специально для изготовление подобных продуктов питания. При помощи так называемой "шоковой заморозки" готовая пицца быстро охлаждается. Данный способ позволяет сохранить большинство вкусовых и потребительских характеристик блюда. Информационность методики «шоковой заморозки» заключается в том, то данный способ производства замороженной пиццы полуфабриката дает возможность более длительное время сохранять особые характеристики, присущие свежему продукту. Замороженная пицца полуфабрикат быстро доводится до готовности при помощи микроволновой печи или обычного духового шкафа. Таким образом, в данной работе была рассмотрена технология приготовления замороженной пиццы под названием «Маргарита с томатами» благодаря шоковой заморозке. Так же в работе были изучены вопросы технического оснащения и последовательности технологических операций при приготовлении блюда. В данной курсовой работе была предпринята попытка разработкирецептура для пиццы «Маргарита с помидорами» с последующей шоковой заморозкой. Были рассмотрены плюсы и преимущества, а также технология применения. При разработке рецептуры были разработаны технические условия для внедрения на предприятие, где полностью прописан механизм от начала производства до реализации продукции.

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 2. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 3. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 4. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 5. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01 – М., 2002. – 186 с. 6. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник для вузов – СПб.: Гиорд, 2010. – 229 с. 7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пиццы / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. - 480 с. 8. Куцакова В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3-х частях. Часть 3. Биохимические и физико-химические основы. - СПб.: ГИОРД, 2011. – 272 с. 9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н, Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. – 239 с. 10. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с. 11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. – Новосибирск, 1999. – 448 с. 12. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с. 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М., 1982. – 720 с. 14. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. ? И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с. 15. Справочник технолога общественного питания ? А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с. 16. Химический состав российских пищевых продуктов: Cправочник /Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.-М.,2000.- 384с.