Разработка рецептур и технологии охлажденных супов.

Продукция общественного питания, вырабатываемая под общим наименованием «охлажденная», представляет собой широкий ассортимент закусок, блюд и их компонентов, а также кулинарных изделий, таких, как пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, беляши и др., которые сразу после приготовления быстро охлаждают до низких плюсовых температур (0 - 6 °С) и хранят от 2 до 7 суток в зависимости от вида продукции. В местах потребления холодные закуски и сладкие блюда, не требующие разогревания, распаковывают и при необходимости порционируют. Закуски, блюда и мучные кулинарные изделия перед употреблением разогревают в определенном режиме. Охлажденные блюда вырабатывают на специализированных предприятиях, для которых данный вид продукции является основным, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания и пищевой промышленности (мясо- и рыбокомбинатов и др.). К предприятиям общественного питания, вырабатывающим охлажденные блюда, предъявляют более высокие санитарно-гигиенические требования, чем к обычным предприятиям. Охлажденные блюда не являются альтернативой свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление горячих обедов на месте или доставка их в термосах невозможны по техническим причинам или нецелесообразны по организационно-экономическим соображениям. В мировой практике охлажденные блюда хорошо зарекомендовали себя при организации питания работающих в вечерних и ночных сменах, рассредоточенных строительных и ремонтных бригад, в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий и катастроф техногенного характера). Целью курсовой работы является разработка рецептур и технологий охлажденных супов. Задачи курсовой работы: изучить требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденных супов конструирование рецептуры охлажденного супа изучить особенности технологии охлаждения супов составить технологическую схему процесса изготовления охлажденного супа произвести расчет пищевой ценности охлажденного супа привести органолептическую оценку блюда определить основные технологические параметры производства охлажденного супа разработать проект технических условий.

В ходе работы нами изучено: Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Технология приготовления блюд. Технологические схемы. Разработаны технико-технологические карты на следующие блюда: суп из кальмаров, борщ украинский, суп-пюре из шпината с сёмгой, суп из шампиньонов постный, суп-пюре из цуккини с сыром. Разработан проект ТУ на супы охлажденные. Морепродукты обеспечивают наше тело и мозг практически всеми полезными веществами, которые необходимы для поддержания здоровья и жизнедеятельности организма. Основная польза от употребления морепродуктов для нашего организма, это здоровое сердце, крепкие кости и хорошая работа мозга. Рыбий жир (он же витамина D) способен предотвратить диабет, так называемые аутоиммунные заболевания, при которых иммунная система атакует клетки организма, а не защищает их. Витамин D способен предотвратить некоторые виды рака , такие как рак молочной железы, яичников и кишечника. Витамин А помогает поддерживать хорошее зрение и хороший иммунитет . Это вещество также имеет важное значение для развития плода и способность к размножению. Витамин В12 имеет важное значение для нашего тела, потому что способствует росту новых клеток. Дефицит этого вещества в нашем организме может привести к анемии. Йод важен для нас для поддержания нормального обмена веществ. Селен является важным веществом для иммунной системы организма, потому что он борется с вредными химическими процессами в организме. Селен также защищают организм от последствия воздействия экологических загрязнителей, таких как тяжелые металлы.

1. ГОСТ Р 50647м - 94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: 1993. - 17 с. 2. ГОСТ Р 50763 – 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. - М: Изд. Стандартов, 1995. - 19 с. 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию. 4. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 5. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М: Пресса, 1997. -269 с. 6. СанПиН 42 - 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Изд. Стандартов. 1987. - 21 с. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника, 1996. - 393 с. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, М., ИКТЦ «Лада», 2009 10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с. 11. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продукции общественного питания». Составитель: Петровская В.В. 12. Ротанова А.Н. Рабочая тетрадь. Форма калькуляционной карты. 13. Сафронова Т. М., Дацун В. М., Максимова С. Н. Сырье и материалы рыбной промышленности. Издательство «Лань» 2010. 14. Справочник технолога общественного питания - М: Колос, 2000. -416с. 15. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2001. — 544 с. — (Серия «Высшее образование»). 16. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с. 17. Лекция № 55: «Технология производства охлажденных и замороженных блюд» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mymeals.ru/lek-74.html 18. Особенности технологии Cook&Chill [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://partnertorg.ru/articles/88-osobennostitechnologiicooachill.html 19. Правила расчета пищевой ценности готовых блюд [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.foodcost.ru/ 20. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс, 2006. – 352 с. Радченко Л.А. [Электронный ресурс] / – Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm