Проект колбасного мини цеха мощностью 2,3 т/смену, г.Купино

История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены в Древней Персии, а в Древней Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный или жареный фарш, который был упакован в свиные желудки. Распространению колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что правильно приготовленная колбаса приобретала свойство храниться и не портиться до двух лет. Древние славяне любили колбасу и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого продукта. Как готовили? Да очень просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелко рубленныммясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную и говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили и коптили. Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется 12 веком. А вот, 1709 год - год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петранемецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных фабрик, популярность и доступность колбасных продуктов выросла в разы. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих пор называют "колбасниками". Современный колбасный мир - это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян без колбас и сосисок. Производители стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки. В наше время дефицита колбасы - нет, полки магазинов заполнены огромным ассортиментом этого товара, на любого привереду - копченая, вареная,из мяса птицы, из свинины. Приоритетным направлениемразвития сельского хозяйстваНовосибирской области являетсяживотноводство.За 2012 год в хозяйствах всех категорий ожидается производство основных видов продукции животноводства: молока – 743,7 тыс. тонн (96% к 2011 году), мяса скота и птицы – 237,5 тыс. тонн (106% к 2011 году).Одним из важных моментов является система заготовки сельхозпродукции в личных подсобных хозяйствахи крестьянских (фермерских) хозяйствах.Заготовкой мяса занимается 15 мясокомбинатов, 31 мясохладобойня, 17 предприятийпотребкооперации, более 160 индивидуальных предпринимателей. Реализовано продукции на сумму 3,2млрдрублей, что составляет 104% к 2011 году.Инвестиционная деятельность за 2012 год предприятиями агропромышленного комплекса области составит - 13 млрд. рублей ( 2,0 млрд. руб. к2011 году).В том числе: в сельскохозяйственное производство – 9,5 млрд. рублей, в перерабатывающую промышленность – 3,5 млрд. рублей.[17] Цель дипломной работы – разработать проект колбасного мини цеха,мощностью 2,3 т/смену,г.Купино. Предмет исследования – АПК НСО. Объект исследования – животноводство г. Купино. Задачи работы: 1.Изучить современное состояние и перспективы дальнейшего развития производства колбасных изделий; 2.Произвести технологические и экономические расчеты. Современное состояние и перспективы дальнейшего развития производства колбасных изделий Колбасы и колбасные изделия – продукты питания, изготовленные из мяса путем обработки механическими или физико-химическими способами, с добавлением некоторых продуктов (добавок). Сырьем для колбасных изделий служит говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина. Нередко колбасу делают из мясных субпродуктов и пищевой крови. По способам изготовления колбасные изделия различают вареные, копченые, полукопченые, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Мясные продукты, в частности,колбасные изделия, достаточно популярны у россиян. В потребительской корзине колбасная продукция из мяса занимают четвертое место после молочных продуктов, овощей и фруктов и хлебобулочных изделий. Считается, что чем больше потребляются колбасные изделия – тем выше уровень благосостояния нации. Основную нишу на российском продовольственном рынке занимает рынок мяса и мясных продуктов, за счет постоянно увеличивающихся объемов производства и потребления мясных продуктов. Доля колбасных изделий составляет 60% всего российского рынка мяса и мясных изделий. Последние годы аналитики наблюдают высокие показатели по потреблению мясопродуктов. Это можно объяснить изменениями в обществе – развиваются рыночные отношения, увеличилась динамика жизни, уменьшается свободное время у людей. Многие россияне делают свой выбор в пользу мясопродуктов и полуфабрикатов, соизмеряя свои денежные и временные затраты. Прежде чем рассматривать ассортимент российского рынка колбасной продукции, следует отметить, что продукцию рынка условно можно разделить на продукты частого потребления, к ним относятся вареные колбасы, сосиски и сардельки, и продукты периодического потребления, деликатесы, сырокопченые колбасы, - продукты, которые покупатели приобретают в праздничные дни.

В данной работе мы систематизировали, закрепили и расширили теоретические знанияпо специальности и применение их при решении конкретных технических, экономических и производственных задач, а также задач культурного назначения; Нами разработан проект мини колбасного цеха в г. Купино. Приведены актуальность цеха, новейшие разработки отрасли, технологические и экономические расчеты.

ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия. ГОСТ Р 52196-2003Изделия колбасные вареные. Технические условия. ВНТП 540/699-92 (Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (мясная отрасль) КЗоТ Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» ЗонинВ.Г. Современное производство колбасных и солено0копченых изделий. – СПб: Профессия, 2006. КушевскаяР.А.,ГуриновичГ.В.,ПеркельТ.П. Технохимический контроль и управление качеством: Лабораторный практикум. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 Методические указания по выпускной квалификационной работе (дипломного проекта (работы) для студентовобразовательной программы260301.65 - Технология мяса и мясных продуктовинаправлениюподготовки 260200 – «Продукты питания животногопроисхождения»: метод.указания/Новосиб. Гос. Аграр. Ун-т. Биолого-технолог. Фак; сост.:С.Л.Гаптар, КВ. Жучаев, А.Н. Головко. – Новосибирск, 2012 Проектированиепредприятий мясной отрасли с основами САПР/Л.В.Антипова, Н.М. Ильина и др. – М.: Колос С, 2003 Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР: метод. указания /Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биол.-технолог. фак.; сост.: С.Л. Гаптар; О.В. Рявкин; О.Н. Сороколетов;Т.И.Дячук; Филиппова Ю.А. – Новосибирск: изд-во НГАУ, 2013 Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика) ?Текст?: учеб. пособие / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина; Воронеж. гос.технол.акад. – Воронеж:ВГТА, 2010. Рогов И.А.Общаятехнология мяса и мясопродуктов/Рогов И.А., ЗабаштаА.Г.,КазюлинГ.П.. – М.: Колос, 2000. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Юхневич К.П., ГалянскийА. В. Гидрометеоиздат, 1998 Тимошенко Н.В. Проектирование предприятий мясной промышленности. Учебное пособие. - Краснодар, КубГАУ. 2011. Технология мяса и мясных продуктов.Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов»всех форм обучения. Составитель: КецелашвилиД.В. Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология переработки, хранения и стандартизации продукции животноводства» старшим преподавателем кафедры «Технологическое оборудование в животноводстве» Н.В. Трутневым. http://www.nso.ru/Lists/News/DispForm.aspx?ID=6033 http://www.foodmarket.spb.ru/ http://www.meatmarket.info/analit.php?id=170