разработать схему технологического процесса Блюда "Борщ"

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, среди важных функций которой необходимо особо отметить организацию питания населения вне дома. Данная отрасль занимает существенное место в общем обороте продовольственных товаров. Для развитых стран характерна реализация через описываемую систему общественного питания до четвертой части всех потребляемых продуктов питания. К тому же организация общественного питания является важнейшей составляющей индустрии туризма, которая выступает одной из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. В настоящее время происходит значительное расширение функций предприятий общественного питания, что, прежде всего, связано с выпуском полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых в розницу. Активное развитие общественного питания способствует обеспечению экономии трудовых и продовольственных ресурсов, созданию существенных удобств для потребителей, освобождению членов общества от домашних затрат труда и времени на приготовление пищи, а также значительно более эффективной организации досуга. Супы являются широко распространенным блюдом. В питании человека данная группа блюд выступает в пищевом отношении существенной частью в составе обеда. В свою очередь употребление супов в качестве первого блюда связано с их положительным влиянием на пищеварение. Цель данной курсовой работы заключается в разработке схемы технологического процесса блюда «Борщ». Для достижения поставленной цели важно осуществить решение ряда задач: 1) дать характеристику рассматриваемой группы блюд; 2) привести характеристику сырья, используемого для приготовления блюда в соответствии с нормативными документами; 3) составить технологическую карту блюда; 4) рассчитать пищевую и энергетическую ценность сырья, используемого для приготовления блюда; 5) составить технологическую схему приготовления блюда; 6) составить карту технологического процесса производства блюда; 7) представить графическую схему технологической линии производства блюда; 8) составить технико-технологическую карту блюда.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ», вырабатываемое столовой. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Борщ» используют следующее сырье: Свекла ГОСТ 1722-85 Капуста свежая ГОСТ 1724-85 или капуста квашеная ГОСТ 3858-73 Морковь ГОСТ 1721-85 Петрушка (корень) ГОСТ 16732-71 Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Томатное пюре ГОСТ 7977-87 Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008 Сахар ГОСТ 21-78 Лимонная кислота ГОСТ 908-79 Вода питьевая ГОСТ 2874-82 Перец черный ГОСТ 29050 Лавровый лист ГОСТ 17594-81 Соль ГОСТ 13830-97 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Борщ», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Борщ» Наименование сырья Расход продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Свекла 50 40 Капуста свежая или квашеная 38 43 30 40 Морковь 13 10 Петрушка (корень) 3 3 Лук репчатый 12 10 Томатное пюре 8 8 Масло сливочное 5 5 Сахар 3 3 Лимонная кислота 0,12 0,12 Бульон или вода 200 200 Выход - 250 4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Борщ» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». 4.2. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную или вареную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (3 г на 250 г борща). 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. При отпуске в борщ кладут сметану и посыпают зеленью. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 75 °С. 5.3. Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

1. Ананьев А.А. Супы. - М.: Госторгиздат, 1957. - 191 с. 2. Анфимова Н. Кулинария. – М.: Академия, 2008. - 352 с. 3. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с. 4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007. - 374 с. 5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебник. - 3-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Высшая школа, 1990. - 128 с. 6. Васюкова А.Т. Справочник повара. – М.: Дашков и Ко, 2009. - 369 с. 7. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с. 8. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие. — 3-е издание, стереотипное — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 272 с. 9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи / Под ред. д. техн. наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 467 с. 10. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1999. - 752 с. 11. Новоженов Ю.М. Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1982. - 202 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с. 13. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Ч. 1.: Учебное пособие. – М.: Академкнига, 2007. 14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник для ВУЗов / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, Е.С. Поляк. - М., 2003. - 328 с. 15. Товароведение пищевого сырья: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Л.А. Ширабайкина, О.В. Фекина, Л.В. Чичева-Филатова. - М., МГУТУ, 2004. – 84 с. 16. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.