Приготовление горячих блюд из мяса для гриль-бара. Горячий цех гриль-бара. №47794

Гриль-бары по ГОСТ Р50762-2007 подразделяются на три класса по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг - люкс, высший и 1-й. У 1 класса требования: - ассортимент изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, - изысканный интерьер, - высокий уровень комфорта, - широкий набор услуг, - широкий выбор заказных и фирменных напитков. Отличительная черта гриль-баров - это их фирменный стиль, чтобы, приходя в такое заведение, сразу можно определить класс заведения. Гриль-бары играют важную роль в жизни и питании людей, так как это и место для свиданий и общения, а также калорийное питание! Кулинарное искусство в истории часто подвергалось модным тенденциям определенных прослоек общества или же отдельных лиц. Оно складывалось под влиянием каких-либо сословий, среды или классов. С 18 века во всей Европе, включая Россию, начинают резко обозначаться различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное — композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. До этого времени кулинария всегда базировалась на кухнях по местности, национальности. Также оно было тесно связанно с природными условиями стран, с историей и религией народов. Рынок общепита на сегодняшний день является востребованным и постоянно расширяется и развивается, но при этом многие предприятия не отвечают предъявляемым требованиям. Актуальность работы в её практической значимости, так как для современного гриль-бара результаты могут быть использованы в виде совершенствования блюд существующего меню. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания полного цикла производства. Ему отводится центральное место на предприятии общественного питания, так как там завершается приготовление пищи перед окончательной реализацией потребителю. В горячем цехе осуществляются технологические процессы тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, изготовления соусов, гарниров, вторых блюд, приготовление супов, варка бульона. Также в горячем цехе производится обработка продуктов для холодных и сладких блюд теплом. Тут же готовят горячие напитки и выпечку мучных кондитерских изделий, подаваемых к бульонам. В гриль-баре горячий цех - это основной пункт процесса производства блюд питания. Цель – разработка технологии приготовления блюд из мяса для горячего цеха гриль-бара. Задачи: - дать характеристику гриль-бара с описанием технического оснащения и характеристики горячего цеха; - проанализировать особенности организации хранения и контроля качества запасов сырья; - классифицировать ассортимент блюд гриль-бара; - описать технологические особенности изготовления сложных блюд с современным оформлением гриль-бара; - составить меню и технологическую карту; - написать ТТК блюда горячего цеха; - привести алгоритм сложных горячих блюд; - разработать инструкционно-технологическую карту; - сделать фото горячих блюд. Структура работы – введение, 3 части, словарь терминов и заключение.

В настоящей работе предложен проект меню гриль-бара ООО Бризоль в г. Тюмень на 90 мест. Это предприятие с обслуживанием официантами. В соответствии с темой работы – «Приготовление горячих блюд из мяса для гриль-бара. Горячий цех гриль-бара» цель работы была достигнута в полной мере. В первой части работы отражаются актуальные вопросы теории и практики по теме, содержатся теоретические основы в виде описания технического оснащения горячего цеха. На кухне ООО «Бризоль» организованна «открытая» цеховая структура производства. После дается анализ особенностей организации хранения и контроля качества сырья. Производственные помещения размещены по ходу технологического процесса и исключают встречные потоки. Во второй части выполнена классификация ассортимента блюд гриль-бара, разработан ассортимент продукции, выполнены расчёты количества потребителей, количества блюд, количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Также составлено меню гриль-бара, дана характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов в горячем цехе гриль-бара. 3-я практическая часть в полном объеме решает поставленные задачи. Тут составлено меню гриль-бара Бризоль в г. Тюмени на 90 мест. Также для горячего цеха гриль-бара составлены технологическая и инструкционно-технологическая карты с оценкой качества продукции блюда с обоснованием выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика. Для двух блюд горячего цеха гриль-бара Бризоль написаны ТТК - Стейк «Шатобриан» в овощах гриль и Стейк «Рибай» в соусе демиглас, с приведением алгоритма этих сложных горячих блюд. После сделаны фото этих готовых горячих блюд. Практический материал работы в дальнейшем рекомендован для применения при составлении производственных программ гриль-баров или ресторанов.

1. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». 2. Закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие Требования». 4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 6. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». 7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». 9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 10. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М. : Кнорус, 2010. – 334 с.