Приготовление блюд для кафе. Горячие блюда

Актуальность темы исследования вызвана резким изменением структуры российского рынка общественного питания. Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих современных компаний этого сектора рынка. В ходе данного исследования были выявлены закономерности изменения рынка, причины этих изменений, а так же дальнейший путь развития сферы общественного питания. Целью написания курсовой работы является приготовление горячих блюд для кафе, с авторским блюдом из жаренной говядины. При этом можно выделить следующие основные задачи: - дать характеристику разрабатываемого предприятия; - рассмотреть сущность горячих блюд; - изучить особенности приготовления горячих блюд; - рассмотреть горячий цех и специфика его деятельности; - дать характеристику сырья; - дать характеристику и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов; - составить ассортимент и классификации блюд; - рассмотреть особенности приготовления горячих блюд в кафе - разработать авторское блюдо; - разработать показатели качества авторского блюда; - произвести расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда; составить технико-технологическую карту авторского блюда. Объектом данного исследования выступает кафе "Кофемания". Предметом - приготовление блюд для кафе. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы. Качественное обслуживание клиентов является одной из ведущих составляющих во внешних отношениях организации. Ведь благодаря данному фактору во многом определяется ее конкурентоспособность. Совершенствование организацией взаимоотношений с клиентами приводит к необходимости в компаниях уделять больше внимания данному направлению. Так, стандарты обслуживания клиентов должны рассматриваться в качестве структурной единицы корпоративной культуры предприятия, что позволит найти эффективные подходы к их формированию и внедрению. Обслуживание клиентов, как составляющую корпоративной культуры, можно прослеживать в качестве разновидности социальной культуры в общем.

1. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004. 3. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». 4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. 5. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001. 6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 7. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с. 8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1. 9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1997. Ч. 2. 10. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276). 11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007. - 169 с. 12. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : Федер. агентство по образованию, Урал.гос.экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2009. –40 с. 13. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов: метод.указания. Екатеринбург, - 2012, - 210 с. 1. Рожина, Н. В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Текст]: ежеквартальный журнал-каталог/ учредитель ООО «Журнал «Мясной ряд». — М.: Молочная река, 2007, № 4. — с.23–26. 2. Скрипникова, И. А. Диагностика, лечение и профилактика витамина D [Текст] / И. А. Скрипникова //Остеопороз и остеопатии. — 1. — 2012. — С. 34–37. 3. Украинец, А. И. Технология пищевых продуктов [Текст]: учебник / А. И. Украинец. — Издательский дом «Аскания», 2008–736с.