КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
на тему:Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса птицы, подбор гарнира и соуса.
1.1 Характеристика группы блюд.
Рулеты «Кордон Блю» относится к группе горячих блюд из кур.
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Характеристика группы блюд 6
1.2. Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур 7
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 8
1.4. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его разработки 9
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1. Разработка нового блюда 9
2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для 9
приготовления нового блюда
2.1.2. Разработка технологии, расчет рецептуры нового блюда и 11
составление технологической карты
2.1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда 13
2.2. Разработка показателей качества нового блюда 14
2.2.1.Определение потерь и сохранности массы сырьевого набора и блюда 14
(масса полуфабриката и готового блюда, процент потерь при тепловой обработке)
2.2.2.Определение органолептических показателей 14
2.2.3.Определение микробиологических показателей 15
2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и 15
после тепловой обработки нового блюда
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ 17
НОВОГО БЛЮДА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 17
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 18
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария- это искусство приготовления пищи.
Пища-комплекс веществ, необходимых для поддержания жизни и продолжения роста организма. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, но они и организуют потребление этой продукции.
Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.
Сочетание необычного вкуса и пользы определяет актуальность выбранной темы для курсовой работы.
Целью курсовой работы является разработка технологических документов на горячее блюдо из мяса Рулеты «Кордон Блю».
Задачи работы – изучить материалы, составить технологическую карту, технологическую схему приготовления горячего блюда, определить процент потери массы при тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность, составить технико-технологическую карту.
