Микробиология и контроль производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Алкогольные и безалкогольные напитки относятся к группе вкусовых изделий. Они имеют как вкус, так и пищевую ценность благодаря содержанию минеральных соединений, органических кислот и легкоусвояемых углеводов. Напитки по способу приготовления и составу делятся на: 1. Алкогольные (водка, алкоголь, ром, коньяк, ликеры, вина); 2. Слабоалкогольные (пиво, брага, квас); 3. Минеральные воды и безалкогольные напитки. Основной задачей технического и микробиологического контроля на предприятии является своевременное получение полной и достоверной информации о качестве продукции, состоянии оборудования и технологического процесса с целью предотвращения неисправностей и отклонений, которые могут привести к нарушениям стандартов и технических условия. Контроль напитков предназначен для обеспечения необходимой настройки производственного процесса и поддержания его стабильности, то есть стабильной повторяемости каждой операции в заданных технологических режимах, нормах и условиях [2]. Этим рассуждением мы подтверждаем актуальность выбранной темы. Объектом исследования являются слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Предметом исследования мы определяем микробиологический и технический контроль производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков. В соответствии с темой работы мы ставим перед собой цель изучить особенности микробиологического и технического контроль при производстве слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Для достижении цели нам необходимо выполнить следующие задачи: 1. Рассмотреть микробиологию пивоваренного производства; 2. Рассмотреть микробиологию безалкогольных напитков и кваса; 3. Описать материалы и методы микробиологического исследования; 4. Представить результаты исследования; 5. Изучить технологический контроль производства; 6. Описать выходной контроль, требования к готовому продукту; 7. Рассмотреть мойку и дезинфекцию оборудования и материалов При написании курсовой работы мы использовали такие методы как анализ, синтез и обобщение. Работа состоит из введения, основной части, которая разделена на 2 главы, заключения и списка литературы.

Итак, подводя итог мы можем сделать следующие выводы. При производстве технико-химический контроль производства продукции необходимо осуществлять на всех этапах производства:  Подготовку питьевой воды для технологических целей;  Приготовление квасного сусла;  Подготовку хлебопекарных дрожжей;  Сбраживание квасного сусла;  Охлаждение квасов;  Купажирование квасов;  Осветляющее фильтрование / сепарирование квасов;  Пастеризацию квасов;  Розлив квасов.  Хранения;  Мойки и дезинфекции оборудования. В ходе органолептических испытаний определяются следующие свойства кваса: внешний вид, вкус, цвет и аромат. Физико-химические испытания включают следующие показатели: массовая доля сухих веществ, кислотность, объемная доля спирта и массовая доля углекислого газа. Мы изучили характеристики безалкогольных и слабоалкогольных напитков, проанализирована технология производства этих продуктов, контролировался контроль качества этапов жизненного цикла безалкогольного продукта. Таким образом, мы достигли поставленных задач, а значит и цели.

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – Сан Пин 2.3.2.1078.01 – М.:ФГУП, «Интер СЭН». 2002. – С. 168. 2. Булгаков Н. И. Технохимический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков – М.: Пищепромиздат, 2015. – с. 196. – 327. 3. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков // Пиво и напитки. №1. – 2015. – С. 54-56. 4. Кантере В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 – М., 2016. – 454 с. 5. Колесникова И.А. и др. Контроль производства безалкогольных напитков – Киев: Урожай, 2018, - с. 216. 6. Фомин Г. С. Контроль химической, бактериальной и радиационной безопасности по международным стандартам / Москва: НПО Альтернатива – 2015. – с. 412.