Аппаратурно-технологические линии в производстве сыровяленых колбас

Колбаса сыровяленая – мясной деликатес, один из видов колбасных изделий. Сыровяленая колбаса производится с помощью длительной сушки. Для производства сыровяленых колбас не применяется копчение. Сырьем для производства сыровяленой колбасы служит мясо высшего сорта. Для изготовления этого вида колбас, кроме традиционных говядины и свинины, используется конина и баранина. Фарш для сыровяленых колбас содержит большое количество специй и пряностей. Для производства некоторых видов колбас в фарш добавляются мед и коньяк. Сыровяленые колбасы содержат: –22% белка; –38% жира. Калорийность сыровяленой колбасы 430 ккал на 100г. Сыровяленые колбасы являются продуктом длительного хранения. Срок хранения этого вида колбас составляет 4 месяца. Актуальность исследования. Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам. Сыровяленая колбаса считается одним из самых полезных мясных продуктов. Мясо в ней подвергается минимальной кулинарной обработке, а значит, сохраняет ценные свойства. Она богата витаминами группы В, а также калием, железом, кальцием, фосфором, натрием, магнием и йодом. Поэтому интересно и важно изучать технологии ее приготовления. Цель – изучить аппаратурно-технологические линии в производстве сыровяленых колбас Задачи: – Рассмотреть историю возникновения сыровяленых колбас; – Исследовать сырье для производства сыровяленых колбас; – Изучить основные технологические стадии производства сыровяленых колбас; – Рассмотреть производство в России и других странах; – Проанализировать технологию приготовления (технологическая схема и описание) сыровяленых колбас; Объект – аппаратурно-технологические линии в производстве сыровяленых колбас. Предмет – сыро-вяленая колбаса. Методы исследования в работе – сравнительно-аналитические. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Сыровяленая колбаса считается одним из самых полезных мясных продуктов. Мясо в нем подвергается минимальной варке и поэтому сохраняет свои ценные свойства. Основное отличие этого вида колбасы заключается в том, что это единственный вид колбасных изделий в технологии, приготовлением которого на последнем этапе является сушка. Эта операция завершает цикл производства сырокопченых колбас. В результате снижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и дымных веществ повышается устойчивость мясных продуктов к действию гнилой микрофлоры. Кроме того, повышается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортировки. Сушка сырокопченых колбас (сырокопченых, сушеных) является одним из самых сложных технологических процессов. В течение почти всего периода сушки продукт претерпевает сложные физические, химические и биохимические изменения (созревание колбасы), вызванные тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию. В настоящее время для приготовления колбас, доступных для массового потребления, существует проблема мясной промышленности в том, что необходимо снабжать потребителя хозяйственными продуктами, которые были бы при этом высокопитательными. Для выполнения этого требования необходимо принять новую политику в отношении белка. Данная политика заключается в оптимальном сочетании белковых пищевых ингредиентов, которые экономически сочетают в себе высокую пищевую ценность и функциональные характеристики, обеспечивающие получение готового пищевого продукта, отвечающего требованиям потребителя.

1. Антипова, Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев. – СПб.: ГИОРД, 2011. –600 с. 2.Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 295 с. 3. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник / Л. Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с. 4. ГОСТ Р 54672–2011 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия Введ. 2013–01–01. – М. : Изд-во стандартов, 2014. – 22 с. 5.Гроховский, В. А. Использование электрофизических методов в технологии холодного бездымного копчения гидробионтов / В. А. Гроховский, Н. Н. Морозов//Вестник МГТУ. –2012. – т. 15, №1. – С. 26–34. 6.Зиновьева, Н. Н. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / Н. Н Зиновьева, Г. Е. Корректоры, И. М. Потапова М. : Пищевая промышленность,1976. – 228 с. 7.Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Л. С. Кудряшов, С. В. Кузнецова // Мясная индустрия. – 2013. – №1. – С. 32. 8.Исабаев, И. Б. Исследование эффективности электромагнитной обработки дрожжей в состоянии анабиоза / И. Б. Исабаев, К. X. Мажидов, Т. И. Атамуратова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008,– №4. – С. 48–49. 9.Кислинг, М. Щадящая обработка продуктов, чувствительных к термическому воздействию / М. Кислинг, Ш. Тёпфль II Мясная индустрия. –2013. –№4. – С. 44–48 10.Михеева Н. В. Преимущества применения стартовых культур компании «Христиан Хансен» / Н. В. Михеева, Л. С. Кузнецова, Г. П. Чижов //Мясной ряд. – 2010. –№2. – С. 50–51. 11.Молочников, М. В. Стартовые культуры в технологии сухих ферментированных колбас / М. В. Молочников, А. В. Куракин // Мясные технологии. – 2012. – №3. – С. 22–25. 12. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — №8. — С. 216–219. 13.Нефедова, Н. В. Расширение ассортимента мясной продукции с использованием микробных метаболитов / Н. В. Нефедова, В. А. Алексахина, В. В. Письменская, В.Ф. Семенихина, М. Б. Сундукова II Экология человека: пищевые технологии и продукты: сб. науч. тр. – М., 2003 – С. 250 14.Прёллер, Т. Надежное производство сырокопченых колбас. – Часть 2 / Т. Прёллер // Мясо и молоко. - 2001. - № 3. - С. 18-20. 15.Прёллер, Т. Надежное производство сырокопченых колбас. – Часть 3 / Т. Прёллер // Мясо и молоко. - 2001. - № 4. - С. 16-18. 16.Прёллер, Т. Как избежать брака сырокопченых колбас / Т. Прёллер // Мясо и молоко. - 2003. - №3. - С.30-34. 17.Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367с. 18.Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И. А. Рогов, Е. И. Титов, Н. В. Нефедова, Г. В. Семенов, С. И. Рогов. –М.:МГУПБ, 2006. –218 с. 19.Рыжов, С.А. Системный анализ в технологи производства сырокопченых и сыровяленых колбас / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С. 31-32. 20.Рыжов, С.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас / C.А. Рыжов, H.A. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. - 2006. -№10. - С.35-36. 21.Стефанчук, В.И. Кинетика сушки сырокопченых колбас / В.И. Сте-фанчук, А.В.Лыкова, И.А. Аксельрод // Пища, экология, человек : ма-тер.второй междунар. научно-техн. конф. -М., 1997. - С. 127. 22.Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас /В.В. Хорольский, И.А. Рогов, В.А. Алексахина [и др.]. - М. : ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985. - 53 с. 23.Тимошенко, Н.В. Сыровяленые колбасы для функционального питания / Н.В. Тимошенко, C.B. Храмченко, A.B. Устинова [и др.] // Все о мясе. -2003.-№4.-С. 7-11. 24.Тимошенко, Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие. / Н. В. Тимошенко: М.: КубГАУ, 2010. –576 с. 25.Фатьянов, Е.В. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов // Спе-циализир. информ. бгол. "Мясные технологии". - 2004. -№ 10. - С. 12-14. 26.Фатьянов, Е.В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов. - М. : Эдиториал сервис, 2008. - 168 с. 27.Федотова, A.B. Разработка покрытия для защиты сырокопченых колбас / A.B. Федотова, Н.М. Куртвапова, А.Г. Снежко // Мясная индустрия. -2008. - №5.-С. 52-54. 28.Хвыля, С.И. Микроструктура сыровяленой колбасы из мяса птицы / С.И. Хвыля, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Все о мясе. - 2003. - №2. - С. 11-12. 29.Хорольский, В.В. Перспективы развития сыровяленых колбас с использованием ароматизатора в качестве заменителя коньячных спиртов /В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, H.H. Цветкова // Разработка комбинир. продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратное оформление, оптимизация). - Кемерово. - 1991. - С.83. 30.Храмченко, C.B. Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас : автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ставрополь, 2007.- 19 с. 31.Шарнер, Э. Сырокопченая колбаса. Производство и непрерывный контроль / Э. Шарнер // Мясо и молоко. - 1998. - №1. - С. 26-28. 32. Andersen, L. Fermented, dry sausages produced with admixture of probi-otic cultures // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.826-827. 33. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics / S. Bengmark // Am J Gastroenterol. - 2000. -№95 (1) Suppl. - S.5-7. 34.Chen, C.S. Relationship between water activity and freezing depression of food systems //J. Food Sci. - 1987. - №2. -P.433-435. 35.Comaposada, J. P. Arnau. Isotherms in pork meat at different temperatures and salt contents / J. P. Comaposada, J.A. Gou // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain.-Vol. 2. -P.980-981. 36.Clausen, M.R. Lactulose, disaccharides and colonic flora. Clinical consequences / M.R. Clausen, P.B. Mortensen// Drugs. -1997. -Vol.53.-P.930-942. 37.Fermented, dry sausages produced with admixture of probiotic cultures // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.826-827. 38. Fessman, K.D. Smoking technology at of change / K.D. Fessman // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75. - №9. - P. 1122-1126. 39.Flores, M. Curing agents as regulators of muscle and microbial amino-peptidase activity in dry fermented sausages / M. Flores, Y. Sanz, F. Toldra// 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.868-869. 40.Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health / R. Fuller, G.R. Gibson. - Clin Microbiol Infect, 1998: 4. - S.477-480. 41. Garcia, F.C. Microbiological changes during the ripening of "Chorizo de cebolla", a traditional fermented sausage made in the NW of Spain / F.C. Garcia, I. Vilar, A. Castano, A.I. Marra, M.E. Tornadijo, J. Carballo // 44th International 42. Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarinaro, A. Lebert, J.P. Chacomac, S. Bover–Cid, M.C. Vidal–carou, R. Talon// Meat Science. – 2007. – №76. – P. 112-122.