Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане турецкой национальной кухни.

Пища – это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Проблема мясоедения у предков человека исследуется еще с палеоантропологии. Мясные блюда являются источником энергии, необходимых белков животного происхождения, жиров. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% — коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина А и витаминов группы B. Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

. Развитие общественного питания - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Цель – изучить блюда из мяса с использованием фруктов и ягод в ресторанной кухне. Задачи: – исследовать ассортимент сложных фирменных блюд турецкой национальной кухни; – изучить характеристику используемого сырья при приготовление сложных фирменных блюд турецкой национальной кухни; – рассмотреть характеристику технологических режимов и современных технологических приёмов при приготовлении сложных фирменных блюд турецкой национальной кухни; –изучить физико-химические свойства тепловой обработки продуктов, используемых для приготовления сложных фирменных блюд турецкой национальной кухни; – рассмотреть организацию работы горячего цеха; – рассмотреть правила техники безопасности при работе в горячем цехе; – проанализировать санитарные требования; – изучить технологический процесс приготовления сложных фирменных блюд турецкой национальной кухни; – рассмотреть технико-технологические карты сложных фирменных блюд турецкой национальной кухни. Объект – технология приготовления блюд из мяса в ресторанной кухне. Предмет- блюда из мяса с использованием фруктов и ягод. Методы исследования в работе – сравнительно-аналитические. Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.

Важность мяса и мясопродуктов в рационе населения определяется тем, что они являются источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых необходимо для нормального функционирования организма. Повышение темпов производства и объемов продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих технологических процессов и разработки новых, обеспечивающих рациональное использование сырья, увеличение объемов производства и повышение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования передовых и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и достоверной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основную роль в оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат, органолептические показатели (внешний вид, запах, цвет, консистенция), отсутствие токсических веществ и патогенов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств сырья, используемых рецептур, условий и режимов переработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка этих зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество выпускаемой продукции. Обязательным условием высокого качества продукции является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с. 2. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013: [введен 2016-01-01]/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Официальное издание -М.: Стандартинформ, 2014. -15 c. 3. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ 31984-2012: [введен 2015-01-01]/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Официальное издание-М.: Стандартинформ, 2015. -10 c. 4. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения: ГОСТ Р 55323-2012: [введен 2014-01-01]/ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. -Офиц. изд.-М.: Стандартинформ, 2017. -7 c. 5. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: [учебно-методическое пособие] / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с. 6. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова.-М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015 - 272 с. 7. Коник В.А. Конкурентоспособность в общественном питании//В сборнике: Современное общество и наука: социально-экономические проблемы в исследованиях преподавателей вуза Сборник научных статей по итогам Международной научно-практической конференции. Г.Н. Дудукалова. - Волгоград, 2015. –160 с. 8. Кузменко Ю.Г., Левина А.Б., Матвеева И.Г. Факторы, влияющие на развитие предпринимательской инициативы в розничной торговле и общественном питании//Современные проблемы науки и образования. - 2016.- № 3. – 374 с. 9. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания, и охрана труда / Н. М. Ларионова. – М.: Академия, 2015. - 203 с. 10. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции./Г.Н.Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990.-280 с. 11. Лучина Н.А., Аршинова А.Н. Общественное питание как элемент туристского обслуживания//В сборнике: Управленческие технологии и модели модернизационных процессов в российской экономике: история и современность Сборник научных статей II Международной научно-практической конференции. под редакцией Кузьминой В.М. - Курск, 2015. - 70-72 с. 12. Николаева Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие /Л.И. Николаева.- Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2016. – 117 с. 13. Орлова А.И. Классификация предприятий общественного питания и факторы, влияющие на их развитие// Современные проблемы науки и образования. – 2015. - №1. – 556-581 с. 14. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: практическое пособие / А. М. Петров; Финансовый ун-т при Правительстве Российской Федерации. - 3-е изд. – М.: КУРС: ИНФРА-М, 2015. - 268 с. 15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, дополненное и переработанное – Ростов н/Дону: Феникс, 2013. – 352 с. 16. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора /В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е. Орехов и др.; общ. ред. С.Л. Ефимова. - М.: РосКонсульт, 2018. – 480 с. 17. Савицкая Г. В. Экономический анализ: учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономическим направлениям и специальностям / Г.В. Савицкая. - 12-е изд., испр. и доп. – М.: Новое знание, 2015. - 678 с. 18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.)-М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с. 19. Цыганков В.А. Особенности нормирования труда в торговле и общественном питании//Бизнес. Образование. Право. Вестник Волгоградского института бизнеса. - 2016. - № 4.- 32-36 с. 20. Экономика общественного питания : учебное пособие / [сост. Я. В. Золотова, О. Г. Толканева]. - Хабаровск: ХГАЭП, 2015. - 80 с.